日本の鍋自慢

水炊き/ 日本の鍋自慢

mizutaki.jpg水炊きというともう全国に広まっていますが博多が発祥のようですので福岡の鍋料理にさせていただきます。

水炊きの豆知識

水炊き(みずたき)は鍋料理の一種。皮や骨のついた鶏肉のぶつ切りで作るもので、本来は湯で煮たために「水炊き」の名があるが、現在では多くの場合鶏がらなどのだし汁を用いる。それ以外の味は付けず、小皿にポン酢等を入れ、これで味を付けて食べるものである。

普通、鶏肉の他に白菜を入れ、好みでキノコ類、しらたき、春菊などを入れる。うどんを入れてもおいしい。また鶏肉以外の牛肉や豚肉などの場合も水炊きと呼ぶことがある。あとのだし汁で雑炊を作るとまたおいしい。

博多の郷土料理が起源とされることが多いが、鶏の鍋焼きは江戸時代から全国的にあり、明治以降になって鳥鍋として盛んに行われるようになった。

また、長崎に生まれた林田平三郎氏が1897年、15歳で香港に渡り、英国人の家庭に住み込みで料理の勉強をしていた。そして帰国後、そこで習得した西洋料理のコンソメと中国風鶏のスープをアレンジし、1905年に博多水炊きを完成させたのが起源であるという説もある。



(4人分)


鶏胸皮付き … 骨つき1000g
はくさい … 500g
木綿豆腐 … 2丁
ねぎ … 3本
切りみつば … 3束
[ポン酢醤油]
 みりん … カップ1/4
 しょうゆ … カップ1/2
 だいだい … 1個
[薬味]
 大根 … 適量
 赤唐辛子 … 適量
 あさつき … 適量

まこんぶ … 15cm


1. 鶏肉は食べやすい大きさのぶつ切り、白菜は4〜5cm長さのざく切り、豆腐はやっこに切り、ねぎは斜め切り、みつばは根を落として、適宜に切る。

2. みりんを煮きり、しょうゆ,だいだいの絞り汁を加えてポン酢しょうゆを作る。

3. 大根に赤唐辛子を差し込んですり、もみじおろしを作る。あさつきは小口切り。

4. 土鍋に昆布と水を入れて30分おき、火にかけて沸きはじめたら昆布を取り出し、鶏肉を入れて沸騰したらアクをすくい、中火で20分くらい煮る。他の材料を入れ、煮ながらポン酢しょうゆと薬味でいただく。

画像、作り方ともYahoo!グルメ 様からお借りしました
  http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/T002223/
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牡蠣の土手鍋/ 日本の鍋自慢

????????????????????????????.jpg牡蠣は寒くなるとおいしくなる食材のひとつですね。宮城県の牡蠣も有名ですが、広島産の牡蠣は日本の流通量の半数以上といわれていますから半端ではありません。そんな広島の牡蠣を使った牡蠣の土手鍋是非食べてみたいですね。

広島と牡蠣豆知識

日本での牡蠣の養殖は広島県が最初とされ、その起源は室町時代にまで遡るといわれる。 広島湾を中心とした沿岸地域が主な生産地で、その生産量は約2万トンにもおよび、日本一を誇っている。 そのため、牡蠣に関係する産業も多く、一般家庭での消費量も他県に比べて非常に高いものとなっている。 また、各家庭に伝わる牡蠣料理の種類も多く、牡蠣の養殖地として歩んできた450年以上に及ぶ長い歴史を感じさせる。

牡蠣の土手鍋(かきのどてなべ)とは、鍋の周りに味噌を塗りつけ、牡蠣と豆腐や野菜を煮ながら食べる広島県の郷土料理(鍋料理)。 貝類と野菜を味噌味で煮たものが、一般的に「土手鍋」あるいは「土手鍋風」と呼ばれているが、本来は生牡蠣を用い、府中味噌(広島県府中市で作られる甘味のある白味噌)を鍋の内側の周りに土手のように塗って作る鍋料理を「牡蠣の土手鍋」あるいは「土手鍋」という。



材料(4人分)
牡蠣むき身 300g 昆布だし汁 1〜2カップ
白菜 4枚 (合わせ味噌)
ごぼう 1本 赤味噌 200g
焼き豆腐 1パック 砂糖 大さじ4
長ねぎ 2本 みりん 大さじ3
春菊 1袋

 

作り方
1. 合わせ味噌を作る。鍋に赤味噌、砂糖、みりんを合わせ入れ、滑らかになるまでよく練り合わせる。
2. 牡蠣は塩水でふり洗いして汚れを落とし、水気をよくふき取っておく。
3. 白菜はそぎ切り、ごぼうはささがき、焼き豆腐は一口大、長ねぎは斜め切り、春菊は根元を切り落とし食べやすい長さにそれぞれ切る。ごぼうのみ下ゆでする。
4. 土鍋の縁に1の合わせ味噌を塗りつける。
5. 鍋に具、だし汁を入れ、中火にかける。味噌を溶かしながら食べる。牡蠣がふっくらしてきたら食べごろ。



メモ
■ 〔地域〕広島県
■ 〔季節〕冬
■ 冬を代表する鍋料理の一つ。味噌を土鍋の縁に土手のように盛って溶かしながら食べるところから「土手鍋」の名がつきました。
■ 牡蠣は「海のミルク」と言われるとおり、たんぱく質やミネラル(鉄、亜鉛など)・ビタミンなどをバランスよく含み、旨味もたっぷりです。旨味のもとはグリコーゲン(糖質)で肝臓の働きをよくするのに役立ちます。
■ 野菜から出た水分だけで食べるのが一般的だそうですが、焦げ付かないようにだし汁や酒を入れてもOK。最後にうどんを入れて煮込みうどんにして食べるのもおいしいです。

(画像、作り方とも 自然ねっと様からお借りしました
http://www.shizen-net.com/taberu/kyodo/vol.8.html

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ねぎま鍋/ 日本の鍋自慢

negimanabe.jpg普通、ネギマというと焼き鳥の長ネギと鶏肉を交互にはさんだ串ものを想像してしまいますが、このねぎま鍋の「ま」は魚の鮪の「ま」です。
四国出身のかみさんと結婚するまで知らなかったのですが地方の方はあまり鮪は食べないようですが関東では鮪を良く食べます。そんな江戸っ子の鍋です。

ねぎま鍋豆知識

葱鮪鍋(ねぎまなべ)、葱鮪汁(ねぎまじる)は鍋料理の一種で、字の如くネギとマグロを、出汁と醤油、日本酒で煮た料理である。

江戸時代にはマグロは赤身が好まれ、脂身の多い(現代に言うトロの)部分は余り物であった。これをネギと共に煮たもの(多くの場合は醤油味)が葱鮪鍋、吸物仕立にしたものが葱鮪汁である。赤身のように脂肪分が少ない部位は煮込むとパサパサになって口当たりが悪く、脂肪分の多い部位でつくったほうが美味しくなる。

戦前まではあまり上等とは言い難い下手(げて)の食べ物で、庶民的な料理であった。しかし昨今ではトロが好まれるようになり、それに伴って価格も高騰したことから庶民とは縁遠い存在となった。

俳句では冬の季題となっている。



材料(4人分)


マグロ(中トロ) … 400g
長ネギ … 2本
ミツバ … 1束
[A]
 だし汁 … 5カップ
 醤油 … 1/2カップ
 みりん … 1/4カップ
 砂糖 … 大さじ4

粉山椒 … 適量


1. マグロは7〜8mm厚さのそぎ切りにします。

2. 長ネギは長さを半分に切り、グリルで焼き色がつくまで焼きます。 両面焼きグリル 強火約3分 片面焼きグリル 強火約4分 返して約2分

3. (2)を1cm厚さの斜め切りにし、ミツバは5cm長さに切ります。

4. 鍋にAを合わせて煮立て、(3)を入れ、マグロも入れてサッと煮ます。好みで粉山椒を振っていただきます。


アドバイス

残った汁に茹でたそばを入れてもよいでしょう。

画像、作り方ともYahoo!グルメ様からお借りしました。http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/U000826/


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