日本の鍋自慢

すき焼き/ 日本の鍋自慢

300px-Cookingsukiyaki.jpgすき焼きは日本全国に行き渡っていますね、どこの地方の料理とはいえないと思います。関東風、関西風と調理の仕方に違いがありますが、日本の鍋料理の代表選手です。

スキヤキ豆知識

すき焼き(スキヤキ)とは、肉を浅い鉄鍋で焼いた、あるいは煮た料理。割下を用いた甘辛い味つけの料理の総称として「すき焼き風」という呼称も用いられる。牛鍋ともいう。

一般的なすき焼きは薄切りにした牛肉が用いられ、葱、春菊、椎茸、豆腐などの具材(ザクと呼ぶ)が添えられる。味付けは醤油と砂糖が基本で、生卵をからめて食べる
日本では幕末になるまで、仏教の戒律などのため牛肉を食べることは一般には行われていなかったが、別に「すきやき」と称された料理は存在していた。

すき焼きは江戸時代から見られる名で、鍋の代わりに農具の鋤(すき)の金属部分の上を火にかけ、魚や豆腐を焼いて食べたことから、「鋤焼(スキヤキ)」と呼ばれるようになった。
その他、すき焼きの語源には、肉を薄く切るため「剥身(すきみ)」から「剥き焼き」となったとする説や、古くからある日本料理「杉焼(すぎやき)」からとする説、好きなものを焼くからといった説もある。
しかし、1832年の「鯨肉調味方」に「鋤焼とは、鋤のよく擦れて鮮明なるを、熾火の上に置きわたし、それに切肉をのせて焼くをいふ。鋤に限らず、鉄器のよくすれて鮮明なるを用ふべし。」とあるため、鋤の上で焼いた説が有力とされている。

安政6年(1859年)に横浜が開港すると居留地の外国人が牛肉を欲しがり、地方から牛肉が運ばれるようになった(神戸からと言われている)。このような状況で文久2年(1862年)に横浜入船町で居酒屋を営んでいた伊勢熊(いせくま)が牛鍋屋を開業する。明治元年(1868年)、外国人向けに東京・芝に屠牛場ができた。以降、東京でも牛鍋屋が流行し、以後牛食は文明開化の象徴となる。仮名垣魯文はこうした状況を『安愚楽鍋』(1871年)に描き出している。この関東の「牛鍋」に対し、関西では先に焼いた牛肉の上から割下を張る「すき焼き」が行われおり、次第に関東でもこちらの「すき焼き」という呼称が定着していったようである。

関東と関西ではその調理法に違いが見られる。関東のすき焼きは明治に流行した牛鍋がベースになっており、だし汁に醤油・砂糖・みりん・酒などの調味料を混ぜた「割下」をあらかじめ用意しておき、これで牛肉を煮る。関西のものは名前の通り牛肉を「焼く」料理で、焼けたところに砂糖をまぶし醤油を直接加えて味付けをし、割下は用いない。東西の食べ方の境界線は、愛知県豊橋市にあるといわれる。現在では割下を万能調味料として売り出していることもあり、境は明確ではなくなってきている。肉と水のでる野菜を同時に焼かない点、こんにゃくなど肉を硬くする作用をもつものをいっしょに焼かないことなど、関西風はこだわりがあるのも特徴である。


材料(関東風の例)
牛肉 - 400g
白菜 - 1/2個~1個
白ねぎ - 2本
しらたき - 1玉
シイタケ - 12枚
豆腐 - 2丁 焼き豆腐の場合が多い
春菊 - 1束
牛脂 - 1かけ
割下
だし汁 - カップ1/2
醤油 - カップ1/2
みりん - 大さじ3
砂糖 - 大さじ3
料理酒 - 大さじ4
溶き卵 - 適量
など。他にもえのき茸やごぼう、じゃがいもなど、好みに応じて入れるとよい。


標準的な作り方(関東風)
材料は食べやすい大きさに切っておく。
熱したすき焼き鍋に割り下を入れ、肉や野菜と共に煮る。
火が通ったら溶き卵にくぐらせて食べる。
シメには茹でたうどんを入れ、旨みの凝縮された汁を吸わせて食べる。
なお、北大路魯山人によるとまずは肉だけを煮て食べ、次にザクだけ、というように交互に食べるとよいという。また、「酒呑みのためのすき焼きには砂糖は入れない」のだそうである。


材料(関西風の例)
牛肉 - 400g
白菜 - 1/2個
青ねぎ - 2本
タマネギ - 1玉
菊菜 - 1束
干しシイタケ - 6個(戻しておく)
糸コンニャク - 1玉
豆腐 - 1丁(焼き豆腐の場合が多い)
麩 - 6個
好みにより、この他にモヤシなどの野菜を入れてもよい。
牛脂 - 1かけ
醤油(濃いくち) - カップ1/3程度
砂糖 - 大さじ3程度
料理酒 - 大さじ4程度
溶き卵 - 適量(一人1〜2個程度)

標準的な作り方(関西風)
野菜や豆腐などの具材は食べやすい大きさに切っておく。
すき焼き鍋を熱して牛脂をひき、牛肉を入れて火が通るまで焼く。
焼けた肉の上に砂糖をのせ、その上から料理酒、醤油を入れる。
野菜や豆腐など、牛肉以外の具を入れる。水分は野菜から出るが、ここで好みにより水や昆布だしを追加してもよい。
器に入れた溶き卵にくぐらせて食べる。これは関東風と同じである。


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湯豆腐/ 日本の鍋自慢

yudoufu.jpg湯豆腐は全国各地で広く食べられていると思いますが、それでも湯豆腐といえば京都でしょうね。
本当に単純な料理ですから水と大豆の素材と製法技術も有るのでしょうね。


湯豆腐豆知識

湯豆腐(ゆどうふ)は、豆腐を使った料理の一つ。冬の代表的な鍋料理のひとつ。

鍋に昆布を敷き、水を張った中に一口大に切った豆腐を入れ、温まったところを引き揚げてつけダレで食べる。あまり長く煮ず、豆腐がぐらりと動いた程度で食べるのがよいとされる。江戸時代の料理本「豆腐百珍」では、「湯やっこ」として最上級である「絶品」にランクされている。

なにしろ豆腐、水、昆布だけが材料であるからそれぞれに高品質なものが求められる。特に水が良質であることは絶対条件であり、京都のものが名高いのもその所以である。

つけダレには、醤油、または醤油、酒、みりん、出汁等を合わせたもの、あるいはポン酢醤油などが用いられ、薬味としてネギ、ユズ、大根おろし(紅葉おろし)、削った鰹節などがよく用いられる。

塩ひとつまみ、あるいは刻んだ大根をいれると豆腐にスが入らず、やわらかく仕上がるという。豆腐と一緒にハクサイや鱈の切り身を煮る場合もある。しかしあまり味の濃いものをいれると淡味が身上のこの料理が台無しになってしまうので野暮というものである。




材料(4人前)


豆腐 2丁

水菜 適量

あさつき 2〜3本

にんじん 1/4本

ゆずの皮 適量

ポン酢しょうゆ 適量

キユーピー
深煎りごまドレッシング 適量


1. あさつきは小口切りにし、にんじんはすりおろしておく。
ゆずの皮は細かい千切りにする。

2. 湯をはった鍋に豆腐を入れ、適当な長さに切った水菜を加える。

3. 1を薬味とし、お好みでドレッシングとポン酢を割っていただく。
・ お好みの野菜やきのこ類を加えてもよいでしょう。

画像、作り方ともキューピーとっておきレシピ様からお借りしました

http://www.kewpie.co.jp/recipe/dres_recipe/recipe_052.html

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鯨のハリハリ鍋/ 日本の鍋自慢

????????????????????????.jpgハリハリ鍋は京都の水菜を使って肉や魚を使った鍋ですが、ここでは和歌山の鯨料理の一つとしてご紹介します。

ハリハリ鍋豆知識

はりはり鍋(はりはりなべ)は、鯨肉と水菜を用いた鍋料理の一種。関西地方の料理である。「はりはり」は、水菜の繊維質によるシャキシャキとした食感から来た表現。

一般の鍋料理と違い、水菜と鯨肉(もしくは鯨の代用の肉)以外、まったく何も入れない簡素な料理である。

かつて捕鯨が盛んだった時代には、日本では鯨肉は安価で手に入りやすい食材であった。そのためはりはり鍋は庶民の素朴な味覚として好まれていたが、商業捕鯨が中止され鯨肉が入手困難になってからは、代わりに豚肉、もしくは鴨肉が代用されるようになった。

昆布で出汁をとった鍋に水菜をたっぷりと入れ、鯨肉の脂身のついたものを薄切れにして加える。煮立ったら、ポン酢で頂く。好みにより、七味唐辛子をかける。また、出汁を使わずに水菜から出る水分だけで煮て、酒・醤油・砂糖で味付けする形式もある。

バリエーションとして、鯨肉の代わりに油揚げを用いる「キツネ鍋」がある。



画像ははりはり鍋(はりはりなべ)は、鯨肉と水菜を用いた鍋料理の一種。関西地方の料理である。「はりはり」は、水菜の繊維質によるシャキシャキとした食感から来た表現。

一般の鍋料理と違い、水菜と鯨肉(もしくは鯨の代用の肉)以外、まったく何も入れない簡素な料理である。

かつて捕鯨が盛んだった時代には、日本では鯨肉は安価で手に入りやすい食材であった。そのためはりはり鍋は庶民の素朴な味覚として好まれていたが、商業捕鯨が中止され鯨肉が入手困難になってからは、代わりに豚肉、もしくは鴨肉が代用されるようになった。

昆布で出汁をとった鍋に水菜をたっぷりと入れ、鯨肉の脂身のついたものを薄切れにして加える。煮立ったら、ポン酢で頂く。好みにより、七味唐辛子をかける。また、出汁を使わずに水菜から出る水分だけで煮て、酒・醤油・砂糖で味付けする形式もある。

バリエーションとして、鯨肉の代わりに油揚げを用いる「キツネ鍋」がある。

画像ははりはり鍋(はりはりなべ)は、鯨肉と水菜を用いた鍋料理の一種。関西地方の料理である。「はりはり」は、水菜の繊維質によるシャキシャキとした食感から来た表現。

一般の鍋料理と違い、水菜と鯨肉(もしくは鯨の代用の肉)以外、まったく何も入れない簡素な料理である。

かつて捕鯨が盛んだった時代には、日本では鯨肉は安価で手に入りやすい食材であった。そのためはりはり鍋は庶民の素朴な味覚として好まれていたが、商業捕鯨が中止され鯨肉が入手困難になってからは、代わりに豚肉、もしくは鴨肉が代用されるようになった。

昆布で出汁をとった鍋に水菜をたっぷりと入れ、鯨肉の脂身のついたものを薄切れにして加える。煮立ったら、ポン酢で頂く。好みにより、七味唐辛子をかける。また、出汁を使わずに水菜から出る水分だけで煮て、酒・醤油・砂糖で味付けする形式もある。

バリエーションとして、鯨肉の代わりに油揚げを用いる「キツネ鍋」がある。


超簡単【絶品!ハリハリ鍋の召し上がり方】
セット以外でご用意いただくものは、たっぷりの水菜とおろし生姜に
木綿豆腐もご用意下さい(豆腐はよく煮込んだ方が美味しいです。)
※好みで茸類を入れても美味しいですよ
1.鯨肉の赤身をスライスします
 鯨の赤身肉は自然に半解凍して、半凍り位でスライスして下さい
血が気になるお客様はスライス後にザルなどに入れて血をきって下さい。
 さえずりとミンクの本皮スライスしておりますので。そのまま解凍して下さい。
解凍した時に出る脂分は捨てないで、お出汁に入れて下さい。
(鯨の脂は、体にとてもよいので、ご安心して召し上がり下さい。)

2.だし汁を合わせます(当店秘伝の出汁付き)
 当店自慢の秘伝濃縮出汁1本(200cc)を、お好みにより
濃め1300cc〜薄め1600ccの水、またはお湯で薄め、火にかけます。
お出汁が沸いてきたところに生姜のしぼり汁を入れます
3.さえずりを入れ、灰汁(あく)を取ります
 沸いただし汁に、まずさえずりを入れ、少しの間弱火でことことと煮込
みます。灰汁(あく)が表面に出てきますのでお玉などですくい取ります。
 さあ!これでハリハリ鍋の準備完了です。
(さえずりから出る、お出汁は信じられないくらい美味しいですよ)
4.本皮と赤身を入れます
後はご自由に召上って下さい。(ハリハリ鍋をご堪能下さい)
赤身鯨肉は煮込み過ぎない程度でお召上り下さい(旨味が抜けます)
水菜は鯨と良く合いますし、サッパリしていますので、
たくさん用意しておいて下さい。鍋の火加減は強火で結構です。

画像作り方は「鯨の〆谷商店」様のホームページよりお借りしました。
  http://www.simetani.com/resipi.htm

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