ふぐちり、ふぐ鍋/ 日本の鍋自慢 - 日本の鍋自慢

ふぐちり、ふぐ鍋/ 日本の鍋自慢

fugutiri.jpg関東の一般家庭に育った人間にとってはふぐでもふくでもどうでも良いくらいあまり縁のない鍋でした。でも本当にそうではないでしょうか。就職して初めてふぐというものを味わって最後のふぐ雑炊を食べた後の体の芯から温まった感じは今でも忘れません。

ふぐ豆知識

山口県や九州などでは、ふぐ料理のことを濁ることなく「ふく料理」と呼ぶ。これは以下の説があるが、その由来ははっきりしていない。

「ふぐ」では「不遇」「不具」となり縁起が悪い。しかし「ふく」であれば「福」につながり縁起がよいから。
ふぐを料理する際に布に巻いて、一晩寝かせた後に調理したので「布久」の当て字とした。
関西では、フグの持つ毒で当たることを転じて「テッポウ」(鉄砲)、これを短くした「テツ」と呼ぶ。「テッポウ」や「テツ」は元々は隠語として使われていたようである。これは江戸時代よりフグを食べることが禁じられていたためであった

身欠き
ふぐの皮や毒を持つ部分(肝などの内臓が主)を除去する作業のことである。この作業は、調理師により作業内容や手順はことなるが、基本的には以下の流れで行われる。

フグの頭部を落とす。
背ビレ、胸ビレなどを落とす。
包丁を入れ、フグの皮を剥く。
内臓を取り出し、身の部分を洗う。

皮むき
ふぐの皮は食用として珍重され、また古くは民芸品や工芸品の部材としても使用されていた。この皮むきの作業は非常に高い専門性を有し、限られた職人や加工場での作業が必要であった。しかし1990年代に入るとこの皮むき作業も実効性のある自動機械が登場し、作業効率の向上が図られるようになった。


主なふぐ料理

ふぐ刺し

ふぐ刺しふぐ刺しはフグの身の刺身のこと。関西ではフグのことを「テッポウ」と呼ぶことから、「テッポウ刺し」を略して「テッサ」とも呼ばれる。

ふぐの肉の特徴(後述)として、繊維質であることが挙げられる。このため普通の刺身では弾力がありすぎて噛み切ることが難しい。このため、切り身が透けて見えるほどの「薄作り」で身を細く包丁で引いて刺身にする。この包丁は「ふぐ引き包丁」とよばれる特殊なものを使用する。

ふぐ刺しに使われるフグ肉は、フグを絞めてから、布を被せて丸1日から2日程度寝かせる。これにより肉が熟成される。

ふぐ刺しの盛り方として、大きい円形の皿に刺身を平たく、円盤状に満遍なく盛り付ける、「べた盛り」が一般的。盛り方に工夫を凝らし、見た目にも楽しめるようにした「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」などという盛り方もある。

切り身は、箸ですくって、ポン酢で食べる方法が一般的である。また、薬味としてもみじおろしなども好みで使用する。また、湯引きした後、氷水で冷やし細切りにしたフグの皮が添えられていることもある。


ふぐ鍋・ふぐ雑炊
ふぐ鍋は、魚の切り身鍋を指す「ちり」をつけて「ふぐちり」とも呼ばれる。山口県などではやはり濁らずに「ふくちり」、関西でも同様に「テッチリ」とも呼ばれる。

ふぐ鍋は、昆布などで取ったダシ汁にフグの切り身や骨を野菜などと一緒に土鍋に入れて煮込む。付けダレとして、ふぐ刺しと同様にポン酢を用いることが一般的。

鍋を食べた後、鍋の残りを塩で味を調整して、ご飯を入れて煮立たせ、ふぐ雑炊を作る。


ふぐの唐揚げ
ふぐの唐揚げも定番の料理である。ぶつ切りにしたフグの身を薄力粉でまぶして、油で揚げたものである。ポン酢のたれや塩をまぶして食べる。


白子料理
白子は雄のフグの精巣のことである。産卵期の1月から3月頃に取れたものが一番美味で、もっとも高価な料理でもある。白子焼き、白子揚げ、白子豆腐などの一品料理として出されることが多い。


煮凝り
フグの皮を野菜や椎茸などと煮込み、冷蔵庫で冷やしたもの。フグ皮のコラーゲンがゼラチン化してゼリー状に固まる。


ふぐ酒
厳密には料理ではないが、フグの部位を日本酒に浸した物も広く知られている。「ふぐのひれ酒」は、ふぐのヒレの部分を干物に加工し、これを火で炙ったものを熱燗にした日本酒に入れて楽しむ。「ふぐの白子酒」は、ヒレの代わりにフグの精巣である白子を入れたもの。他に、フグの骨を炙ったものを入れる「ふぐの骨酒」なども知られている。




材料(4人分)


フグ … 1パック
白菜 … 1/4株
ニンジン … 10cm
長ネギ … 1本
エノキ茸 … 1パック
水菜 … 1束
生湯葉 … 2枚
くずきり … 100g
豆腐 … 1丁
昆布 … 適量
[A]
 大根おろし … 適量
 ポン酢醤油 … 適量
 万能ネギ … 適量(小口切り)


1. フグは食べやすい大きさに切ります。

2. 白菜は茹でて水気をきり、巻きすで巻いて一口大に切ります。ニンジンは輪切りにし、花形で抜いて固めに茹でておきます。長ネギは厚めの斜め切り、エノキ茸は固い部分を除いて長さを半分に切ります。水菜はざく切りにします。

3. 生湯葉は1枚ずつ広げ、手前から巻いて一口大に切ります。くずきりは固めに戻します。豆腐は食べやすい大きさに切ります。

4. 鍋に水をはり、昆布を入れて火にかけます。汁が温まったら(1)、(2)、(3)の材料を入れ、火が通ったものから小鉢にとり、Aを添えて供します。

画像、作り方ともYahoo!グルメ 様からお借りしました
http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/U000605/



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