すき焼き/ 日本の鍋自慢 - 日本の鍋自慢

すき焼き/ 日本の鍋自慢

300px-Cookingsukiyaki.jpgすき焼きは日本全国に行き渡っていますね、どこの地方の料理とはいえないと思います。関東風、関西風と調理の仕方に違いがありますが、日本の鍋料理の代表選手です。

スキヤキ豆知識

すき焼き(スキヤキ)とは、肉を浅い鉄鍋で焼いた、あるいは煮た料理。割下を用いた甘辛い味つけの料理の総称として「すき焼き風」という呼称も用いられる。牛鍋ともいう。

一般的なすき焼きは薄切りにした牛肉が用いられ、葱、春菊、椎茸、豆腐などの具材(ザクと呼ぶ)が添えられる。味付けは醤油と砂糖が基本で、生卵をからめて食べる
日本では幕末になるまで、仏教の戒律などのため牛肉を食べることは一般には行われていなかったが、別に「すきやき」と称された料理は存在していた。

すき焼きは江戸時代から見られる名で、鍋の代わりに農具の鋤(すき)の金属部分の上を火にかけ、魚や豆腐を焼いて食べたことから、「鋤焼(スキヤキ)」と呼ばれるようになった。
その他、すき焼きの語源には、肉を薄く切るため「剥身(すきみ)」から「剥き焼き」となったとする説や、古くからある日本料理「杉焼(すぎやき)」からとする説、好きなものを焼くからといった説もある。
しかし、1832年の「鯨肉調味方」に「鋤焼とは、鋤のよく擦れて鮮明なるを、熾火の上に置きわたし、それに切肉をのせて焼くをいふ。鋤に限らず、鉄器のよくすれて鮮明なるを用ふべし。」とあるため、鋤の上で焼いた説が有力とされている。

安政6年(1859年)に横浜が開港すると居留地の外国人が牛肉を欲しがり、地方から牛肉が運ばれるようになった(神戸からと言われている)。このような状況で文久2年(1862年)に横浜入船町で居酒屋を営んでいた伊勢熊(いせくま)が牛鍋屋を開業する。明治元年(1868年)、外国人向けに東京・芝に屠牛場ができた。以降、東京でも牛鍋屋が流行し、以後牛食は文明開化の象徴となる。仮名垣魯文はこうした状況を『安愚楽鍋』(1871年)に描き出している。この関東の「牛鍋」に対し、関西では先に焼いた牛肉の上から割下を張る「すき焼き」が行われおり、次第に関東でもこちらの「すき焼き」という呼称が定着していったようである。

関東と関西ではその調理法に違いが見られる。関東のすき焼きは明治に流行した牛鍋がベースになっており、だし汁に醤油・砂糖・みりん・酒などの調味料を混ぜた「割下」をあらかじめ用意しておき、これで牛肉を煮る。関西のものは名前の通り牛肉を「焼く」料理で、焼けたところに砂糖をまぶし醤油を直接加えて味付けをし、割下は用いない。東西の食べ方の境界線は、愛知県豊橋市にあるといわれる。現在では割下を万能調味料として売り出していることもあり、境は明確ではなくなってきている。肉と水のでる野菜を同時に焼かない点、こんにゃくなど肉を硬くする作用をもつものをいっしょに焼かないことなど、関西風はこだわりがあるのも特徴である。


材料(関東風の例)
牛肉 - 400g
白菜 - 1/2個~1個
白ねぎ - 2本
しらたき - 1玉
シイタケ - 12枚
豆腐 - 2丁 焼き豆腐の場合が多い
春菊 - 1束
牛脂 - 1かけ
割下
だし汁 - カップ1/2
醤油 - カップ1/2
みりん - 大さじ3
砂糖 - 大さじ3
料理酒 - 大さじ4
溶き卵 - 適量
など。他にもえのき茸やごぼう、じゃがいもなど、好みに応じて入れるとよい。


標準的な作り方(関東風)
材料は食べやすい大きさに切っておく。
熱したすき焼き鍋に割り下を入れ、肉や野菜と共に煮る。
火が通ったら溶き卵にくぐらせて食べる。
シメには茹でたうどんを入れ、旨みの凝縮された汁を吸わせて食べる。
なお、北大路魯山人によるとまずは肉だけを煮て食べ、次にザクだけ、というように交互に食べるとよいという。また、「酒呑みのためのすき焼きには砂糖は入れない」のだそうである。


材料(関西風の例)
牛肉 - 400g
白菜 - 1/2個
青ねぎ - 2本
タマネギ - 1玉
菊菜 - 1束
干しシイタケ - 6個(戻しておく)
糸コンニャク - 1玉
豆腐 - 1丁(焼き豆腐の場合が多い)
麩 - 6個
好みにより、この他にモヤシなどの野菜を入れてもよい。
牛脂 - 1かけ
醤油(濃いくち) - カップ1/3程度
砂糖 - 大さじ3程度
料理酒 - 大さじ4程度
溶き卵 - 適量(一人1〜2個程度)

標準的な作り方(関西風)
野菜や豆腐などの具材は食べやすい大きさに切っておく。
すき焼き鍋を熱して牛脂をひき、牛肉を入れて火が通るまで焼く。
焼けた肉の上に砂糖をのせ、その上から料理酒、醤油を入れる。
野菜や豆腐など、牛肉以外の具を入れる。水分は野菜から出るが、ここで好みにより水や昆布だしを追加してもよい。
器に入れた溶き卵にくぐらせて食べる。これは関東風と同じである。


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