あんこう鍋/ 日本の鍋自慢 - 日本の鍋自慢

あんこう鍋/ 日本の鍋自慢

annkounabe.jpg茨城県の鍋料理といえばあんこう鍋でしょう。私も学生時代の友人が茨城にいまして、勤務先の寮であんこう鍋をご馳走になった経験があります。
料理人によってこだわりがあるそうですがなんでも水を使わない鍋だと言っていました。確かドロットした感じでした。

あんこう豆知識

肉食性で、口が大きく、歯が発達している。口の上には棒状の突起がついており、これを動かして獲物をおびき寄せる。ふつうは他の魚だが、たまに水面に出て海鳥を襲うこともある。
体全体が柔軟性に富み、粘りがあるため、普通の魚と異なり「つるし切り」という独特の方法で捌かれる。つるし切りは、下あごにフック(鉤)をかけて体をつるし、アンコウの口から水を流し込んで胃を膨らませ、柔らかい胴体に張りがでたところを解体する方法である。

肉の他に、皮、胃、肝臓、卵巣、えら、ヒレが食用にされ、一般に「七つ道具」と呼ばれる。

一般には七つ道具と野菜を味噌または醤油味で調味したアンコウ鍋として供される。特に肝臓はアンキモと呼ばれ、ポン酢にもみじおろしで食べるが、美味として珍重される。


材料(4人分)


アンコウ(鍋用切り身) … 600〜700g
ゴボウ … 1本
シメジ … 1パック
白ネギ … 2本
セリ … 1束
豆腐 … 1丁
糸コンニャク … 大1袋
ゆでうどん(又はゆでそば玉) … 2〜3玉
[薬味]
 刻みネギ … 大さじ8
 ユズ … 2〜3個
 七味唐辛子(又は一味唐辛子) … 少々
[合わせだし]
 水 … 1200〜1500ml
 昆布 … 2枚(10cm角)
 酒 … 150ml
 みりん … 大さじ5
 砂糖 … 大さじ2
 しょうゆ … 大さじ5
 みそ … 大さじ1


1. アンコウはサッと熱湯(分量外)につけ、すぐに水(分量外)に取り、水切りする。

2. ゴボウはたわしできれいに水洗いし、長めのササガキにして水に放ち、アク抜きをして水気をきる。シメジは石づきを切り落とし、小房にわける。白ネギは3cmの長さに切る。セリは根元を切り落とし、きれいに水洗いし、4cmの長さに切る。豆腐は8等分に切る。糸コンニャクはザルに上げて水切りし、食べやすい長さに切り、たっぷりの熱湯(分量外)に通して臭みを取り、ザルに上げる。

3. <合わせだし>をひと煮立ちさせる。<薬味>のユズは横半分に切る。

4. 土鍋に<合わせだし>を入れ蓋をして強火にかける。

5. 煮立ったら蓋を取り、アンコウや野菜を入れ、煮えた物から各自の取り鉢に煮汁と共に取り、お好みの<薬味>で頂く。

6. 最後に残った美味しいおだしで、うどん、又はそばをゆでて頂く。日本酒が合いますね!


アンコウはサッと熱湯に通して汚れを落とすのと同時に生臭さを落とし、熱がアンコウの身に入り過ぎないように水に取って冷やします。水につけたままにすると水っぽくなりますのでザルに上げて下さい。
(画像、作り方ともYahoo!グルメhttp://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/E901501/からお借りしました。



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