しょっつる鍋/ 日本の鍋自慢 - 日本の鍋自慢

しょっつる鍋/ 日本の鍋自慢

????〓??.jpg秋田県の鍋料理にはきりたんぽ鍋ともう一つ「しょっつる鍋」がありますね。残念ながら管理人は本場の「しょっつる鍋」を食べた事がありませんが、まさにこの鍋は地元に行って食べる鍋だと思います。

しょっつる豆知識

ハタハタを塩漬けにして発酵させたものは「しょっつる」(塩魚汁または塩汁)と呼ばれる魚醤となる。これを用いて、ハタハタ、野菜、豆腐などの「しょっつる鍋」をつくる。しょっつるは「塩魚汁」がなまった言葉。
その魚醤の上澄みを使って鍋にします。

ハタハタ豆知識

ハタハタ科に属する魚。別名、カミナリウオ。体長20 cm 程になり、水深0 〜約550 m までの泥や砂の海底に生息する深海魚である。
秋田県の県の魚に指定されている。秋田県では雷の鳴る11月ごろに獲れるのでカミナリウオの別名で呼ばれる。一般にハタハタは漢字では「鰰」と書くが、上記の理由から、「鱩」(魚偏に雷)と書く場合もある。また、冬の日本海の荒波の中で獲りにいくことが多いから「波多波多」と書くこともある。
卵は「ブリコ」と呼ばれる。ハタハタ漁の時期、雌の多くは、直径2-3mmの卵をたくさん腹に抱えている。生のハタハタを焼いた場合、この卵の固まりをかじると口の中で小気味よくプチプチとはじけて旨味が広がる。塩漬けや味噌漬けにして保存したハタハタの場合、卵の皮がゴムのように硬くなり、噛むとあごが疲れるくらいになる。このくらい皮が硬くなると、噛んだ時の音が「ブリッブリッ」という鈍い音になる。これが「ブリコ」と呼ばれるゆえんである。


[材料] 
はたはた
白菜
生しいたけ
糸こんにゃく
ねぎ
豆腐
セリ
ゴボウ
しょっつる

野菜は3cmくらいの長さに切る(ゴボウはささがきにして、あく抜きををする)。

和風だし600ccに対して、しょっつる30ccの割合で鍋に入れる。(味見をしながら好みの濃さにして下さい。)和風だしの作り方は、下にあります。

左の写真のように材料を入れ、煮立ててアクを取る。あまり煮すぎないように。ブリコがおなかからはみ出してくる程度で食べ頃です。

食べ終わったら、ごはんを入れておじやを作りましょう。

鍋料理の基本だしの作り方
鍋に水10カップを入れ火にかけ、きつく絞った濡れ布巾で両面をふいたダシ昆布を入れて、箸でゆっくりと動かす。

鍋のふちが煮立ちはじめたら、昆布を引き上げます。グラグラ煮立ててしまうと、昆布くさくなり、味が落ちてしまいます。

煮立つ前に鰹節をひとつかみ入れて冷まし、鰹節をこして出来上がり。

(画像、作り方は男鹿海鮮倶楽部様からお借りしました)http://www.oodate.or.jp/user/shimoda/resipi/Rhatahata.htm
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