日本の鍋自慢

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ちゃんこ鍋/日本の鍋自慢

E900503cyannkonabe.jpg東京の鍋といいますとちょっと考えてしまいます。鍋料理のお店は沢山有っても東京独自、オリジナルといえるものがあるのかなと思ってしまいます。
でも、すき焼きにしてもどじょうにしても地方とは作り方が違うかもしれませんのでいくつか挙げていきます。

その代表がちゃんこ鍋にしてみました。力士の食べる食事をちゃんこというんですね、そのメインがちゃんこ鍋ということになると思います。


ちゃんこ豆知識

ちゃんこ鍋(ちゃんこなべ)とは、主に大相撲の力士が食べる鍋料理である。

なお「ちゃんこ」とは本来、相撲力士の食事の事を指す。鍋だけがちゃんこと思われがちだが、それは誤りである(後述)。しかしながら、相撲力士の食事は、相撲を行うための体格を身に着けるために、鍋料理を食べることが多く、それが広く知れ渡ったのがちゃんこ鍋である。
ちゃんこ鍋は昔からソップと呼ばれる鶏ガラでダシをとることが多いが、これは人間と同じように二本脚で立つ鶏から縁起を担ぐ意味も込められている。また鶏ガラが細身であることから、現在でも細身の力士をソップと呼んでいる。これに関連し、古くは「手をつく」=「負ける」という連想から、縁起を担ぐため牛や豚などの四足動物の肉を使うことは避けていたが、現在では使われることも珍しくない。また白星を連想させることから、具として肉団子を入れることが一般的になっている。

ちゃんこ鍋のベースとなる味付けは、醤油や味噌だけでなく最近では塩もあり、特定の味付けは存在しない
ちゃんこ鍋は昔からソップと呼ばれる鶏ガラでダシをとることが多いが、これは人間と同じように二本脚で立つ鶏から縁起を担ぐ意味も込められている。また鶏ガラが細身であることから、現在でも細身の力士をソップと呼んでいる。これに関連し、古くは「手をつく」=「負ける」という連想から、縁起を担ぐため牛や豚などの四足動物の肉を使うことは避けていたが、現在では使われることも珍しくない。また白星を連想させることから、具として肉団子を入れることが一般的になっている。

ちゃんこ鍋のベースとなる味付けは、醤油や味噌だけでなく最近では塩もあり、特定の味付けは存在しない
中に入っている具も取り立てて、これが入ってなければならないというものはないが、蛋白質摂取のため肉や魚が具の中心となっており、場合によっては他の鍋料理(水炊き・すき鍋・ちり鍋など)をそのまま流用して調理することも多い。

ただし料理店で出されるちゃんこ鍋については、伝統的なイメージからか上述の肉団子や、キャベツや白菜、うどんなどが入っている事が多い。



材料(4人分)


鶏もも肉 … 1〜1.5枚
鶏キモ … 150〜200g
白菜 … 1/4株
青菜 … 1束
白ネギ … 2本
ゴボウ … 1本
ニンジン … 1/2本
結び糸コンニャク … 1袋((300g))
木綿豆腐  … 1/2〜1丁
油揚げ … 1枚
練り製品 … 1袋(ここではうずら巻き・5個(190g)を使用しています)
だし汁 … 1200ml
[調味料]
 酒 … 200ml
 みりん … 大さじ3
 塩 … 小さじ1
 しょうゆ … 大さじ2
 せん切り土ショウガ … 1片分
[薬味]
 刻みネギ … 大さじ6
 土ショウガ汁 … 大さじ1.5
 七味唐辛子 … 適量

1. 鶏もも肉は食べやすい大きさに削ぎ切りにする。鶏キモはサッと熱湯(分量外)に通し、水洗いして食べやすい大きさに切る。

2. 白菜は水洗いし、食べやすい大きさに切る。青菜は根元を切り、きれいに水洗いして食べやすい長さに切る(ここでは壬生菜を使っています)。白ネギは斜め切りにする。ゴボウは皮ごとたわしできれいに水洗いし、大きめのササガキにして水(分量外)に放つ。ニンジンは皮をむき、薄切りにして型抜きする。

3. 結び糸コンニャクは熱湯(分量外)に入れ、サッとゆでてザルに上げる。

4. 木綿豆腐は4〜8等分に切る。油揚げは熱湯(分量外)を掛け、油抜きをして食べやすい大きさに切る。練り製品も熱湯(分量外)を掛け、表面の油を落とす。だし汁に<調味料>を加えひと煮立ちさせる。

5. 鍋に煮えにくい物から盛り合わせて、合わせただし汁を6〜7分目まで入れて鍋の蓋をして火にかける。鍋に入りきらない具は、盛り皿に盛り合わせる。

6. 煮立ったら蓋を取り、火の通ったものから、スープごと取り鉢にとり、<薬味>を加えていただく。(4)の合わせだしや具を入れながら、煮えた物から順に取り鉢に取って食べる。

(画像、作り方ともYahoo!グルメ様からお借りしました
  http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/E900503/ )
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ふぐちり、ふぐ鍋/ 日本の鍋自慢

fugutiri.jpg関東の一般家庭に育った人間にとってはふぐでもふくでもどうでも良いくらいあまり縁のない鍋でした。でも本当にそうではないでしょうか。就職して初めてふぐというものを味わって最後のふぐ雑炊を食べた後の体の芯から温まった感じは今でも忘れません。

ふぐ豆知識

山口県や九州などでは、ふぐ料理のことを濁ることなく「ふく料理」と呼ぶ。これは以下の説があるが、その由来ははっきりしていない。

「ふぐ」では「不遇」「不具」となり縁起が悪い。しかし「ふく」であれば「福」につながり縁起がよいから。
ふぐを料理する際に布に巻いて、一晩寝かせた後に調理したので「布久」の当て字とした。
関西では、フグの持つ毒で当たることを転じて「テッポウ」(鉄砲)、これを短くした「テツ」と呼ぶ。「テッポウ」や「テツ」は元々は隠語として使われていたようである。これは江戸時代よりフグを食べることが禁じられていたためであった

身欠き
ふぐの皮や毒を持つ部分(肝などの内臓が主)を除去する作業のことである。この作業は、調理師により作業内容や手順はことなるが、基本的には以下の流れで行われる。

フグの頭部を落とす。
背ビレ、胸ビレなどを落とす。
包丁を入れ、フグの皮を剥く。
内臓を取り出し、身の部分を洗う。

皮むき
ふぐの皮は食用として珍重され、また古くは民芸品や工芸品の部材としても使用されていた。この皮むきの作業は非常に高い専門性を有し、限られた職人や加工場での作業が必要であった。しかし1990年代に入るとこの皮むき作業も実効性のある自動機械が登場し、作業効率の向上が図られるようになった。


主なふぐ料理

ふぐ刺し

ふぐ刺しふぐ刺しはフグの身の刺身のこと。関西ではフグのことを「テッポウ」と呼ぶことから、「テッポウ刺し」を略して「テッサ」とも呼ばれる。

ふぐの肉の特徴(後述)として、繊維質であることが挙げられる。このため普通の刺身では弾力がありすぎて噛み切ることが難しい。このため、切り身が透けて見えるほどの「薄作り」で身を細く包丁で引いて刺身にする。この包丁は「ふぐ引き包丁」とよばれる特殊なものを使用する。

ふぐ刺しに使われるフグ肉は、フグを絞めてから、布を被せて丸1日から2日程度寝かせる。これにより肉が熟成される。

ふぐ刺しの盛り方として、大きい円形の皿に刺身を平たく、円盤状に満遍なく盛り付ける、「べた盛り」が一般的。盛り方に工夫を凝らし、見た目にも楽しめるようにした「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」などという盛り方もある。

切り身は、箸ですくって、ポン酢で食べる方法が一般的である。また、薬味としてもみじおろしなども好みで使用する。また、湯引きした後、氷水で冷やし細切りにしたフグの皮が添えられていることもある。


ふぐ鍋・ふぐ雑炊
ふぐ鍋は、魚の切り身鍋を指す「ちり」をつけて「ふぐちり」とも呼ばれる。山口県などではやはり濁らずに「ふくちり」、関西でも同様に「テッチリ」とも呼ばれる。

ふぐ鍋は、昆布などで取ったダシ汁にフグの切り身や骨を野菜などと一緒に土鍋に入れて煮込む。付けダレとして、ふぐ刺しと同様にポン酢を用いることが一般的。

鍋を食べた後、鍋の残りを塩で味を調整して、ご飯を入れて煮立たせ、ふぐ雑炊を作る。


ふぐの唐揚げ
ふぐの唐揚げも定番の料理である。ぶつ切りにしたフグの身を薄力粉でまぶして、油で揚げたものである。ポン酢のたれや塩をまぶして食べる。


白子料理
白子は雄のフグの精巣のことである。産卵期の1月から3月頃に取れたものが一番美味で、もっとも高価な料理でもある。白子焼き、白子揚げ、白子豆腐などの一品料理として出されることが多い。


煮凝り
フグの皮を野菜や椎茸などと煮込み、冷蔵庫で冷やしたもの。フグ皮のコラーゲンがゼラチン化してゼリー状に固まる。


ふぐ酒
厳密には料理ではないが、フグの部位を日本酒に浸した物も広く知られている。「ふぐのひれ酒」は、ふぐのヒレの部分を干物に加工し、これを火で炙ったものを熱燗にした日本酒に入れて楽しむ。「ふぐの白子酒」は、ヒレの代わりにフグの精巣である白子を入れたもの。他に、フグの骨を炙ったものを入れる「ふぐの骨酒」なども知られている。




材料(4人分)


フグ … 1パック
白菜 … 1/4株
ニンジン … 10cm
長ネギ … 1本
エノキ茸 … 1パック
水菜 … 1束
生湯葉 … 2枚
くずきり … 100g
豆腐 … 1丁
昆布 … 適量
[A]
 大根おろし … 適量
 ポン酢醤油 … 適量
 万能ネギ … 適量(小口切り)


1. フグは食べやすい大きさに切ります。

2. 白菜は茹でて水気をきり、巻きすで巻いて一口大に切ります。ニンジンは輪切りにし、花形で抜いて固めに茹でておきます。長ネギは厚めの斜め切り、エノキ茸は固い部分を除いて長さを半分に切ります。水菜はざく切りにします。

3. 生湯葉は1枚ずつ広げ、手前から巻いて一口大に切ります。くずきりは固めに戻します。豆腐は食べやすい大きさに切ります。

4. 鍋に水をはり、昆布を入れて火にかけます。汁が温まったら(1)、(2)、(3)の材料を入れ、火が通ったものから小鉢にとり、Aを添えて供します。

画像、作り方ともYahoo!グルメ 様からお借りしました
http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/U000605/



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もつ鍋/ 日本の鍋自慢

motunabe.jpgもつ鍋は今でこそ全国展開しているようですが、関東ではせいぜい20年くらいの歴史しかないのではないでしょうか。
50代の私ですが子供のころにモツを食べた経験はありません、というか記憶にありません。でも、食べてみてそのおいしさにはまってしまいました。

もつ鍋豆知識

もつ鍋(もつなべ)は、もつ肉を用いて作る鍋料理。

汁を張った鍋の中に、下処理した牛(または豚)の白もつ(腸)を入れて味がつく程度に煮込み、後にキャベツやニラ等を入れ、頃合いになったら食べる。汁の味付けには醤油味にニンニクや唐辛子を入れたものと、味噌味のものがある。もつ・野菜を食べた後の仕上げにちゃんぽん麺を入れて煮込んで食べるのが一般的である。

一般的には、もつ肉のうちでも主に白もつのみを入れるものが一般的に広く普及しているが、もつ鍋本来の意味からは、白もつのみではなく多種多様なもつ肉が対象になる。また実際に白もつ以外の多くのもつ肉を同時に入れるもつ鍋も決して特殊なケースではない。

本来は福岡市近辺の郷土料理であった。地元の店舗が1990年代に東京へ進出した事で安くて酒によく合うなどもあり、メディアに注目される様になり、ブームとなって全国的に知れ渡るようになった。その後BSE問題、流行り廃りが激しい地域性などもあって、その他の大都市圏などでは絶対的な定着をするには至らなかったが、地元福岡では元々の郷土料理であることもあって根強い人気が続いており、老舗も多い。


コク辛もつ鍋


■材料(3〜4人分)
牛もつ‥‥300g〈下処理済みのもの〉
ニラ‥‥1束
キャベツ‥‥1/4個
玉ねぎ‥‥1/2個
えのき茸‥‥1パック
卵‥‥人数分
うどん又は、ラーメン‥‥お好みの量
チゲ鍋つゆ

■作り方
1. ボウルに牛もつを入れ、そこへ「チゲ鍋つゆ」300ml(1本)を薄めずそのまま注いで漬け込んでおきます。
2. ニラは5cmくらいに、キャベツは大きめのざく切りに、えのき茸は根元を切り落とし、玉ねぎは半月切りにしておきます。
3. 鍋(あればすきやき鍋など鉄製のもの)を熱し、[1.]のもつを漬け汁ごと一度に入れます。その上に、玉ねぎ、キャベツ、えのき茸を順に重ね入れ、最後にニラをのせます。
4. もつに火が入った頃合いをみて、全体を混ぜ合わせて煮込み、溶き卵をつけていただきます。
○ うどん又は、ラーメンは別の皿に盛っておき、各自食べる分だけ鍋に入れて煮込みましょう。

画像、作り方ともベル食品様HPからお借りしました
  http://www.bellfoods.co.jp/recipe/chige/03.html
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