日本の鍋自慢

東京の鍋といいますとちょっと考えてしまいます。鍋料理のお店は沢山有っても東京独自、オリジナルといえるものがあるのかなと思ってしまいます。
でも、すき焼きにしてもどじょうにしても地方とは作り方が違うかもしれませんのでいくつか挙げていきます。

その代表がちゃんこ鍋にしてみました。力士の食べる食事をちゃんこというんですね、そのメインがちゃんこ鍋ということになると思います。


ちゃんこ豆知識

ちゃんこ鍋（ちゃんこなべ）とは、主に大相撲の力士が食べる鍋料理である。

なお「ちゃんこ」とは本来、相撲力士の食事の事を指す。鍋だけがちゃんこと思われがちだが、それは誤りである（後述）。しかしながら、相撲力士の食事は、相撲を行うための体格を身に着けるために、鍋料理を食べることが多く、それが広く知れ渡ったのがちゃんこ鍋である。
ちゃんこ鍋は昔からソップと呼ばれる鶏ガラでダシをとることが多いが、これは人間と同じように二本脚で立つ鶏から縁起を担ぐ意味も込められている。また鶏ガラが細身であることから、現在でも細身の力士をソップと呼んでいる。これに関連し、古くは「手をつく」＝「負ける」という連想から、縁起を担ぐため牛や豚などの四足動物の肉を使うことは避けていたが、現在では使われることも珍しくない。また白星を連想させることから、具として肉団子を入れることが一般的になっている。

ちゃんこ鍋のベースとなる味付けは、醤油や味噌だけでなく最近では塩もあり、特定の味付けは存在しない
ちゃんこ鍋は昔からソップと呼ばれる鶏ガラでダシをとることが多いが、これは人間と同じように二本脚で立つ鶏から縁起を担ぐ意味も込められている。また鶏ガラが細身であることから、現在でも細身の力士をソップと呼んでいる。これに関連し、古くは「手をつく」＝「負ける」という連想から、縁起を担ぐため牛や豚などの四足動物の肉を使うことは避けていたが、現在では使われることも珍しくない。また白星を連想させることから、具として肉団子を入れることが一般的になっている。

ちゃんこ鍋のベースとなる味付けは、醤油や味噌だけでなく最近では塩もあり、特定の味付けは存在しない
中に入っている具も取り立てて、これが入ってなければならないというものはないが、蛋白質摂取のため肉や魚が具の中心となっており、場合によっては他の鍋料理（水炊き・すき鍋・ちり鍋など）をそのまま流用して調理することも多い。

ただし料理店で出されるちゃんこ鍋については、伝統的なイメージからか上述の肉団子や、キャベツや白菜、うどんなどが入っている事が多い。



材料（4人分）


鶏もも肉 … 1〜1.5枚
鶏キモ … 150〜200g
白菜 … 1/4株
青菜 … 1束
白ネギ … 2本
ゴボウ … 1本
ニンジン … 1/2本
結び糸コンニャク … 1袋（（300g））
木綿豆腐　 … 1/2〜1丁
油揚げ … 1枚
練り製品 … 1袋（ここではうずら巻き・5個(190g)を使用しています）
だし汁 … 1200ml
[調味料]
　酒 … 200ml
　みりん … 大さじ3
　塩 … 小さじ1
　しょうゆ … 大さじ2
　せん切り土ショウガ … 1片分
[薬味]
　刻みネギ … 大さじ6
　土ショウガ汁 … 大さじ1.5
　七味唐辛子 … 適量

1. 鶏もも肉は食べやすい大きさに削ぎ切りにする。鶏キモはサッと熱湯（分量外）に通し、水洗いして食べやすい大きさに切る。

2. 白菜は水洗いし、食べやすい大きさに切る。青菜は根元を切り、きれいに水洗いして食べやすい長さに切る（ここでは壬生菜を使っています）。白ネギは斜め切りにする。ゴボウは皮ごとたわしできれいに水洗いし、大きめのササガキにして水（分量外）に放つ。ニンジンは皮をむき、薄切りにして型抜きする。

3. 結び糸コンニャクは熱湯（分量外）に入れ、サッとゆでてザルに上げる。

4. 木綿豆腐は4〜8等分に切る。油揚げは熱湯（分量外）を掛け、油抜きをして食べやすい大きさに切る。練り製品も熱湯（分量外）を掛け、表面の油を落とす。だし汁に＜調味料＞を加えひと煮立ちさせる。

5. 鍋に煮えにくい物から盛り合わせて、合わせただし汁を6〜7分目まで入れて鍋の蓋をして火にかける。鍋に入りきらない具は、盛り皿に盛り合わせる。

6. 煮立ったら蓋を取り、火の通ったものから、スープごと取り鉢にとり、＜薬味＞を加えていただく。（4）の合わせだしや具を入れながら、煮えた物から順に取り鉢に取って食べる。

（画像、作り方ともYahoo!グルメ様からお借りしました
　　http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/E900503/　）

関東の一般家庭に育った人間にとってはふぐでもふくでもどうでも良いくらいあまり縁のない鍋でした。でも本当にそうではないでしょうか。就職して初めてふぐというものを味わって最後のふぐ雑炊を食べた後の体の芯から温まった感じは今でも忘れません。

ふぐ豆知識

山口県や九州などでは、ふぐ料理のことを濁ることなく「ふく料理」と呼ぶ。これは以下の説があるが、その由来ははっきりしていない。

「ふぐ」では「不遇」「不具」となり縁起が悪い。しかし「ふく」であれば「福」につながり縁起がよいから。
ふぐを料理する際に布に巻いて、一晩寝かせた後に調理したので「布久」の当て字とした。
関西では、フグの持つ毒で当たることを転じて「テッポウ」（鉄砲）、これを短くした「テツ」と呼ぶ。「テッポウ」や「テツ」は元々は隠語として使われていたようである。これは江戸時代よりフグを食べることが禁じられていたためであった

身欠き
ふぐの皮や毒を持つ部分（肝などの内臓が主）を除去する作業のことである。この作業は、調理師により作業内容や手順はことなるが、基本的には以下の流れで行われる。

フグの頭部を落とす。
背ビレ、胸ビレなどを落とす。
包丁を入れ、フグの皮を剥く。
内臓を取り出し、身の部分を洗う。

皮むき
ふぐの皮は食用として珍重され、また古くは民芸品や工芸品の部材としても使用されていた。この皮むきの作業は非常に高い専門性を有し、限られた職人や加工場での作業が必要であった。しかし1990年代に入るとこの皮むき作業も実効性のある自動機械が登場し、作業効率の向上が図られるようになった。


主なふぐ料理

ふぐ刺し

ふぐ刺しふぐ刺しはフグの身の刺身のこと。関西ではフグのことを「テッポウ」と呼ぶことから、「テッポウ刺し」を略して「テッサ」とも呼ばれる。

ふぐの肉の特徴（後述）として、繊維質であることが挙げられる。このため普通の刺身では弾力がありすぎて噛み切ることが難しい。このため、切り身が透けて見えるほどの「薄作り」で身を細く包丁で引いて刺身にする。この包丁は「ふぐ引き包丁」とよばれる特殊なものを使用する。

ふぐ刺しに使われるフグ肉は、フグを絞めてから、布を被せて丸1日から2日程度寝かせる。これにより肉が熟成される。

ふぐ刺しの盛り方として、大きい円形の皿に刺身を平たく、円盤状に満遍なく盛り付ける、「べた盛り」が一般的。盛り方に工夫を凝らし、見た目にも楽しめるようにした「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」などという盛り方もある。

切り身は、箸ですくって、ポン酢で食べる方法が一般的である。また、薬味としてもみじおろしなども好みで使用する。また、湯引きした後、氷水で冷やし細切りにしたフグの皮が添えられていることもある。


ふぐ鍋・ふぐ雑炊
ふぐ鍋は、魚の切り身鍋を指す「ちり」をつけて「ふぐちり」とも呼ばれる。山口県などではやはり濁らずに「ふくちり」、関西でも同様に「テッチリ」とも呼ばれる。

ふぐ鍋は、昆布などで取ったダシ汁にフグの切り身や骨を野菜などと一緒に土鍋に入れて煮込む。付けダレとして、ふぐ刺しと同様にポン酢を用いることが一般的。

鍋を食べた後、鍋の残りを塩で味を調整して、ご飯を入れて煮立たせ、ふぐ雑炊を作る。


ふぐの唐揚げ
ふぐの唐揚げも定番の料理である。ぶつ切りにしたフグの身を薄力粉でまぶして、油で揚げたものである。ポン酢のたれや塩をまぶして食べる。


白子料理
白子は雄のフグの精巣のことである。産卵期の1月から3月頃に取れたものが一番美味で、もっとも高価な料理でもある。白子焼き、白子揚げ、白子豆腐などの一品料理として出されることが多い。


煮凝り
フグの皮を野菜や椎茸などと煮込み、冷蔵庫で冷やしたもの。フグ皮のコラーゲンがゼラチン化してゼリー状に固まる。


ふぐ酒
厳密には料理ではないが、フグの部位を日本酒に浸した物も広く知られている。「ふぐのひれ酒」は、ふぐのヒレの部分を干物に加工し、これを火で炙ったものを熱燗にした日本酒に入れて楽しむ。「ふぐの白子酒」は、ヒレの代わりにフグの精巣である白子を入れたもの。他に、フグの骨を炙ったものを入れる「ふぐの骨酒」なども知られている。




材料（4人分）


フグ … 1パック
白菜 … 1/4株
ニンジン … 10cm
長ネギ … 1本
エノキ茸 … 1パック
水菜 … 1束
生湯葉 … 2枚
くずきり … 100g
豆腐 … 1丁
昆布 … 適量
[A]
　大根おろし … 適量
　ポン酢醤油 … 適量
　万能ネギ … 適量（小口切り）


1. フグは食べやすい大きさに切ります。

2. 白菜は茹でて水気をきり、巻きすで巻いて一口大に切ります。ニンジンは輪切りにし、花形で抜いて固めに茹でておきます。長ネギは厚めの斜め切り、エノキ茸は固い部分を除いて長さを半分に切ります。水菜はざく切りにします。

3. 生湯葉は1枚ずつ広げ、手前から巻いて一口大に切ります。くずきりは固めに戻します。豆腐は食べやすい大きさに切ります。

4. 鍋に水をはり、昆布を入れて火にかけます。汁が温まったら（1）、（2）、（3）の材料を入れ、火が通ったものから小鉢にとり、Aを添えて供します。

画像、作り方ともYahoo!グルメ 様からお借りしました
http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/U000605/

もつ鍋は今でこそ全国展開しているようですが、関東ではせいぜい２０年くらいの歴史しかないのではないでしょうか。
５０代の私ですが子供のころにモツを食べた経験はありません、というか記憶にありません。でも、食べてみてそのおいしさにはまってしまいました。

もつ鍋豆知識

もつ鍋（もつなべ）は、もつ肉を用いて作る鍋料理。

汁を張った鍋の中に、下処理した牛（または豚）の白もつ（腸）を入れて味がつく程度に煮込み、後にキャベツやニラ等を入れ、頃合いになったら食べる。汁の味付けには醤油味にニンニクや唐辛子を入れたものと、味噌味のものがある。もつ・野菜を食べた後の仕上げにちゃんぽん麺を入れて煮込んで食べるのが一般的である。

一般的には、もつ肉のうちでも主に白もつのみを入れるものが一般的に広く普及しているが、もつ鍋本来の意味からは、白もつのみではなく多種多様なもつ肉が対象になる。また実際に白もつ以外の多くのもつ肉を同時に入れるもつ鍋も決して特殊なケースではない。

本来は福岡市近辺の郷土料理であった。地元の店舗が1990年代に東京へ進出した事で安くて酒によく合うなどもあり、メディアに注目される様になり、ブームとなって全国的に知れ渡るようになった。その後BSE問題、流行り廃りが激しい地域性などもあって、その他の大都市圏などでは絶対的な定着をするには至らなかったが、地元福岡では元々の郷土料理であることもあって根強い人気が続いており、老舗も多い。


コク辛もつ鍋


■材料（３〜４人分）
牛もつ‥‥３００ｇ〈下処理済みのもの〉
ニラ‥‥１束
キャベツ‥‥１/４個
玉ねぎ‥‥１/２個
えのき茸‥‥１パック
卵‥‥人数分
うどん又は、ラーメン‥‥お好みの量
チゲ鍋つゆ

■作り方
1． ボウルに牛もつを入れ、そこへ「チゲ鍋つゆ」３００ml（１本）を薄めずそのまま注いで漬け込んでおきます。
2． ニラは５cmくらいに、キャベツは大きめのざく切りに、えのき茸は根元を切り落とし、玉ねぎは半月切りにしておきます。
3． 鍋（あればすきやき鍋など鉄製のもの）を熱し、［1.］のもつを漬け汁ごと一度に入れます。その上に、玉ねぎ、キャベツ、えのき茸を順に重ね入れ、最後にニラをのせます。
4． もつに火が入った頃合いをみて、全体を混ぜ合わせて煮込み、溶き卵をつけていただきます。
○ うどん又は、ラーメンは別の皿に盛っておき、各自食べる分だけ鍋に入れて煮込みましょう。

画像、作り方ともベル食品様ＨＰからお借りしました
　　http://www.bellfoods.co.jp/recipe/chige/03.html

すき焼きは日本全国に行き渡っていますね、どこの地方の料理とはいえないと思います。関東風、関西風と調理の仕方に違いがありますが、日本の鍋料理の代表選手です。

スキヤキ豆知識

すき焼き（スキヤキ）とは、肉を浅い鉄鍋で焼いた、あるいは煮た料理。割下を用いた甘辛い味つけの料理の総称として「すき焼き風」という呼称も用いられる。牛鍋ともいう。

一般的なすき焼きは薄切りにした牛肉が用いられ、葱、春菊、椎茸、豆腐などの具材(ザクと呼ぶ)が添えられる。味付けは醤油と砂糖が基本で、生卵をからめて食べる
日本では幕末になるまで、仏教の戒律などのため牛肉を食べることは一般には行われていなかったが、別に「すきやき」と称された料理は存在していた。

すき焼きは江戸時代から見られる名で、鍋の代わりに農具の鋤（すき）の金属部分の上を火にかけ、魚や豆腐を焼いて食べたことから、「鋤焼（スキヤキ）」と呼ばれるようになった。
その他、すき焼きの語源には、肉を薄く切るため「剥身（すきみ）」から「剥き焼き」となったとする説や、古くからある日本料理「杉焼（すぎやき）」からとする説、好きなものを焼くからといった説もある。
しかし、1832年の「鯨肉調味方」に「鋤焼とは、鋤のよく擦れて鮮明なるを、熾火の上に置きわたし、それに切肉をのせて焼くをいふ。鋤に限らず、鉄器のよくすれて鮮明なるを用ふべし。」とあるため、鋤の上で焼いた説が有力とされている。

安政6年（1859年）に横浜が開港すると居留地の外国人が牛肉を欲しがり、地方から牛肉が運ばれるようになった（神戸からと言われている）。このような状況で文久2年（1862年）に横浜入船町で居酒屋を営んでいた伊勢熊（いせくま）が牛鍋屋を開業する。明治元年（1868年）、外国人向けに東京・芝に屠牛場ができた。以降、東京でも牛鍋屋が流行し、以後牛食は文明開化の象徴となる。仮名垣魯文はこうした状況を『安愚楽鍋』（1871年）に描き出している。この関東の「牛鍋」に対し、関西では先に焼いた牛肉の上から割下を張る「すき焼き」が行われおり、次第に関東でもこちらの「すき焼き」という呼称が定着していったようである。

関東と関西ではその調理法に違いが見られる。関東のすき焼きは明治に流行した牛鍋がベースになっており、だし汁に醤油・砂糖・みりん・酒などの調味料を混ぜた「割下」をあらかじめ用意しておき、これで牛肉を煮る。関西のものは名前の通り牛肉を「焼く」料理で、焼けたところに砂糖をまぶし醤油を直接加えて味付けをし、割下は用いない。東西の食べ方の境界線は、愛知県豊橋市にあるといわれる。現在では割下を万能調味料として売り出していることもあり、境は明確ではなくなってきている。肉と水のでる野菜を同時に焼かない点、こんにゃくなど肉を硬くする作用をもつものをいっしょに焼かないことなど、関西風はこだわりがあるのも特徴である。


材料（関東風の例）
牛肉 - 400g
白菜 - 1/2個~1個
白ねぎ - 2本
しらたき - 1玉
シイタケ - 12枚
豆腐 - 2丁 焼き豆腐の場合が多い
春菊 - 1束
牛脂 - 1かけ
割下
だし汁 - カップ1/2
醤油 - カップ1/2
みりん - 大さじ3
砂糖 - 大さじ3
料理酒 - 大さじ4
溶き卵 - 適量
など。他にもえのき茸やごぼう、じゃがいもなど、好みに応じて入れるとよい。


標準的な作り方（関東風）
材料は食べやすい大きさに切っておく。
熱したすき焼き鍋に割り下を入れ、肉や野菜と共に煮る。
火が通ったら溶き卵にくぐらせて食べる。
シメには茹でたうどんを入れ、旨みの凝縮された汁を吸わせて食べる。
なお、北大路魯山人によるとまずは肉だけを煮て食べ、次にザクだけ、というように交互に食べるとよいという。また、「酒呑みのためのすき焼きには砂糖は入れない」のだそうである。


材料（関西風の例）
牛肉 - 400g
白菜 - 1/2個
青ねぎ - 2本
タマネギ - 1玉
菊菜 - 1束
干しシイタケ - 6個（戻しておく）
糸コンニャク - 1玉
豆腐 - 1丁（焼き豆腐の場合が多い）
麩 - 6個
好みにより、この他にモヤシなどの野菜を入れてもよい。
牛脂 - 1かけ
醤油（濃いくち） - カップ1/3程度
砂糖 - 大さじ3程度
料理酒 - 大さじ4程度
溶き卵 - 適量（一人1〜2個程度）

標準的な作り方（関西風）
野菜や豆腐などの具材は食べやすい大きさに切っておく。
すき焼き鍋を熱して牛脂をひき、牛肉を入れて火が通るまで焼く。
焼けた肉の上に砂糖をのせ、その上から料理酒、醤油を入れる。
野菜や豆腐など、牛肉以外の具を入れる。水分は野菜から出るが、ここで好みにより水や昆布だしを追加してもよい。
器に入れた溶き卵にくぐらせて食べる。これは関東風と同じである。

湯豆腐は全国各地で広く食べられていると思いますが、それでも湯豆腐といえば京都でしょうね。
本当に単純な料理ですから水と大豆の素材と製法技術も有るのでしょうね。


湯豆腐豆知識

湯豆腐（ゆどうふ）は、豆腐を使った料理の一つ。冬の代表的な鍋料理のひとつ。

鍋に昆布を敷き、水を張った中に一口大に切った豆腐を入れ、温まったところを引き揚げてつけダレで食べる。あまり長く煮ず、豆腐がぐらりと動いた程度で食べるのがよいとされる。江戸時代の料理本「豆腐百珍」では、「湯やっこ」として最上級である「絶品」にランクされている。

なにしろ豆腐、水、昆布だけが材料であるからそれぞれに高品質なものが求められる。特に水が良質であることは絶対条件であり、京都のものが名高いのもその所以である。

つけダレには、醤油、または醤油、酒、みりん、出汁等を合わせたもの、あるいはポン酢醤油などが用いられ、薬味としてネギ、ユズ、大根おろし（紅葉おろし）、削った鰹節などがよく用いられる。

塩ひとつまみ、あるいは刻んだ大根をいれると豆腐にスが入らず、やわらかく仕上がるという。豆腐と一緒にハクサイや鱈の切り身を煮る場合もある。しかしあまり味の濃いものをいれると淡味が身上のこの料理が台無しになってしまうので野暮というものである。




材料（4人前）


豆腐 2丁

水菜 適量

あさつき 2〜3本

にんじん 1/4本

ゆずの皮 適量

ポン酢しょうゆ 適量

キユーピー
深煎りごまドレッシング 適量


1. あさつきは小口切りにし、にんじんはすりおろしておく。
ゆずの皮は細かい千切りにする。

2. 湯をはった鍋に豆腐を入れ、適当な長さに切った水菜を加える。

3. 1を薬味とし、お好みでドレッシングとポン酢を割っていただく。
・ お好みの野菜やきのこ類を加えてもよいでしょう。

画像、作り方ともキューピーとっておきレシピ様からお借りしました

http://www.kewpie.co.jp/recipe/dres_recipe/recipe_052.html

ハリハリ鍋は京都の水菜を使って肉や魚を使った鍋ですが、ここでは和歌山の鯨料理の一つとしてご紹介します。

ハリハリ鍋豆知識

はりはり鍋（はりはりなべ）は、鯨肉と水菜を用いた鍋料理の一種。関西地方の料理である。「はりはり」は、水菜の繊維質によるシャキシャキとした食感から来た表現。

一般の鍋料理と違い、水菜と鯨肉（もしくは鯨の代用の肉）以外、まったく何も入れない簡素な料理である。

かつて捕鯨が盛んだった時代には、日本では鯨肉は安価で手に入りやすい食材であった。そのためはりはり鍋は庶民の素朴な味覚として好まれていたが、商業捕鯨が中止され鯨肉が入手困難になってからは、代わりに豚肉、もしくは鴨肉が代用されるようになった。

昆布で出汁をとった鍋に水菜をたっぷりと入れ、鯨肉の脂身のついたものを薄切れにして加える。煮立ったら、ポン酢で頂く。好みにより、七味唐辛子をかける。また、出汁を使わずに水菜から出る水分だけで煮て、酒・醤油・砂糖で味付けする形式もある。

バリエーションとして、鯨肉の代わりに油揚げを用いる「キツネ鍋」がある。



画像ははりはり鍋（はりはりなべ）は、鯨肉と水菜を用いた鍋料理の一種。関西地方の料理である。「はりはり」は、水菜の繊維質によるシャキシャキとした食感から来た表現。

一般の鍋料理と違い、水菜と鯨肉（もしくは鯨の代用の肉）以外、まったく何も入れない簡素な料理である。

かつて捕鯨が盛んだった時代には、日本では鯨肉は安価で手に入りやすい食材であった。そのためはりはり鍋は庶民の素朴な味覚として好まれていたが、商業捕鯨が中止され鯨肉が入手困難になってからは、代わりに豚肉、もしくは鴨肉が代用されるようになった。

昆布で出汁をとった鍋に水菜をたっぷりと入れ、鯨肉の脂身のついたものを薄切れにして加える。煮立ったら、ポン酢で頂く。好みにより、七味唐辛子をかける。また、出汁を使わずに水菜から出る水分だけで煮て、酒・醤油・砂糖で味付けする形式もある。

バリエーションとして、鯨肉の代わりに油揚げを用いる「キツネ鍋」がある。

画像ははりはり鍋（はりはりなべ）は、鯨肉と水菜を用いた鍋料理の一種。関西地方の料理である。「はりはり」は、水菜の繊維質によるシャキシャキとした食感から来た表現。

一般の鍋料理と違い、水菜と鯨肉（もしくは鯨の代用の肉）以外、まったく何も入れない簡素な料理である。

かつて捕鯨が盛んだった時代には、日本では鯨肉は安価で手に入りやすい食材であった。そのためはりはり鍋は庶民の素朴な味覚として好まれていたが、商業捕鯨が中止され鯨肉が入手困難になってからは、代わりに豚肉、もしくは鴨肉が代用されるようになった。

昆布で出汁をとった鍋に水菜をたっぷりと入れ、鯨肉の脂身のついたものを薄切れにして加える。煮立ったら、ポン酢で頂く。好みにより、七味唐辛子をかける。また、出汁を使わずに水菜から出る水分だけで煮て、酒・醤油・砂糖で味付けする形式もある。

バリエーションとして、鯨肉の代わりに油揚げを用いる「キツネ鍋」がある。


超簡単【絶品！ハリハリ鍋の召し上がり方】
セット以外でご用意いただくものは、たっぷりの水菜とおろし生姜に
木綿豆腐もご用意下さい（豆腐はよく煮込んだ方が美味しいです。）
※好みで茸類を入れても美味しいですよ
１．鯨肉の赤身をスライスします
　鯨の赤身肉は自然に半解凍して、半凍り位でスライスして下さい
血が気になるお客様はスライス後にザルなどに入れて血をきって下さい。
　さえずりとミンクの本皮スライスしておりますので。そのまま解凍して下さい。
解凍した時に出る脂分は捨てないで、お出汁に入れて下さい。
（鯨の脂は、体にとてもよいので、ご安心して召し上がり下さい。）

２．だし汁を合わせます（当店秘伝の出汁付き）
　当店自慢の秘伝濃縮出汁１本(200cc)を、お好みにより
濃め１３００ｃｃ〜薄め１６００ｃｃの水、またはお湯で薄め、火にかけます。
お出汁が沸いてきたところに生姜のしぼり汁を入れます
３．さえずりを入れ、灰汁（あく）を取ります
　沸いただし汁に、まずさえずりを入れ、少しの間弱火でことことと煮込
みます。灰汁（あく）が表面に出てきますのでお玉などですくい取ります。
　さあ！これでハリハリ鍋の準備完了です。
（さえずりから出る、お出汁は信じられないくらい美味しいですよ）
４．本皮と赤身を入れます
後はご自由に召上って下さい。（ハリハリ鍋をご堪能下さい）
赤身鯨肉は煮込み過ぎない程度でお召上り下さい（旨味が抜けます）
水菜は鯨と良く合いますし、サッパリしていますので、
たくさん用意しておいて下さい。鍋の火加減は強火で結構です。

画像作り方は「鯨の〆谷商店」様のホームページよりお借りしました。
　　http://www.simetani.com/resipi.htm

水炊きというともう全国に広まっていますが博多が発祥のようですので福岡の鍋料理にさせていただきます。

水炊きの豆知識

水炊き（みずたき）は鍋料理の一種。皮や骨のついた鶏肉のぶつ切りで作るもので、本来は湯で煮たために「水炊き」の名があるが、現在では多くの場合鶏がらなどのだし汁を用いる。それ以外の味は付けず、小皿にポン酢等を入れ、これで味を付けて食べるものである。

普通、鶏肉の他に白菜を入れ、好みでキノコ類、しらたき、春菊などを入れる。うどんを入れてもおいしい。また鶏肉以外の牛肉や豚肉などの場合も水炊きと呼ぶことがある。あとのだし汁で雑炊を作るとまたおいしい。

博多の郷土料理が起源とされることが多いが、鶏の鍋焼きは江戸時代から全国的にあり、明治以降になって鳥鍋として盛んに行われるようになった。

また、長崎に生まれた林田平三郎氏が1897年、15歳で香港に渡り、英国人の家庭に住み込みで料理の勉強をしていた。そして帰国後、そこで習得した西洋料理のコンソメと中国風鶏のスープをアレンジし、1905年に博多水炊きを完成させたのが起源であるという説もある。



（4人分）


鶏胸皮付き … 骨つき1000g
はくさい … 500g
木綿豆腐 … 2丁
ねぎ … 3本
切りみつば … 3束
[ポン酢醤油]
　みりん … カップ1/4
　しょうゆ … カップ1/2
　だいだい … 1個
[薬味]
　大根 … 適量
　赤唐辛子 … 適量
　あさつき … 適量

まこんぶ … 15cm


1. 鶏肉は食べやすい大きさのぶつ切り、白菜は4〜5cm長さのざく切り、豆腐はやっこに切り、ねぎは斜め切り、みつばは根を落として、適宜に切る。

2. みりんを煮きり、しょうゆ，だいだいの絞り汁を加えてポン酢しょうゆを作る。

3. 大根に赤唐辛子を差し込んですり、もみじおろしを作る。あさつきは小口切り。

4. 土鍋に昆布と水を入れて30分おき、火にかけて沸きはじめたら昆布を取り出し、鶏肉を入れて沸騰したらアクをすくい、中火で20分くらい煮る。他の材料を入れ、煮ながらポン酢しょうゆと薬味でいただく。

画像、作り方ともYahoo!グルメ 様からお借りしました
　　http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/T002223/

牡蠣は寒くなるとおいしくなる食材のひとつですね。宮城県の牡蠣も有名ですが、広島産の牡蠣は日本の流通量の半数以上といわれていますから半端ではありません。そんな広島の牡蠣を使った牡蠣の土手鍋是非食べてみたいですね。

広島と牡蠣豆知識

日本での牡蠣の養殖は広島県が最初とされ、その起源は室町時代にまで遡るといわれる。 広島湾を中心とした沿岸地域が主な生産地で、その生産量は約2万トンにもおよび、日本一を誇っている。 そのため、牡蠣に関係する産業も多く、一般家庭での消費量も他県に比べて非常に高いものとなっている。 また、各家庭に伝わる牡蠣料理の種類も多く、牡蠣の養殖地として歩んできた450年以上に及ぶ長い歴史を感じさせる。

牡蠣の土手鍋（かきのどてなべ）とは、鍋の周りに味噌を塗りつけ、牡蠣と豆腐や野菜を煮ながら食べる広島県の郷土料理（鍋料理）。 貝類と野菜を味噌味で煮たものが、一般的に「土手鍋」あるいは「土手鍋風」と呼ばれているが、本来は生牡蠣を用い、府中味噌（広島県府中市で作られる甘味のある白味噌）を鍋の内側の周りに土手のように塗って作る鍋料理を「牡蠣の土手鍋」あるいは「土手鍋」という。



材料（4人分）
牡蠣むき身　300g 昆布だし汁　1〜2カップ
白菜　4枚 （合わせ味噌）
ごぼう　1本 赤味噌　200g
焼き豆腐　1パック 砂糖　大さじ4
長ねぎ　2本 みりん　大さじ3
春菊　1袋

　

作り方
1. 合わせ味噌を作る。鍋に赤味噌、砂糖、みりんを合わせ入れ、滑らかになるまでよく練り合わせる。
2. 牡蠣は塩水でふり洗いして汚れを落とし、水気をよくふき取っておく。
3. 白菜はそぎ切り、ごぼうはささがき、焼き豆腐は一口大、長ねぎは斜め切り、春菊は根元を切り落とし食べやすい長さにそれぞれ切る。ごぼうのみ下ゆでする。
4. 土鍋の縁に1の合わせ味噌を塗りつける。
5. 鍋に具、だし汁を入れ、中火にかける。味噌を溶かしながら食べる。牡蠣がふっくらしてきたら食べごろ。



メモ
■ 〔地域〕広島県
■ 〔季節〕冬
■ 冬を代表する鍋料理の一つ。味噌を土鍋の縁に土手のように盛って溶かしながら食べるところから「土手鍋」の名がつきました。
■ 牡蠣は「海のミルク」と言われるとおり、たんぱく質やミネラル（鉄、亜鉛など）・ビタミンなどをバランスよく含み、旨味もたっぷりです。旨味のもとはグリコーゲン（糖質）で肝臓の働きをよくするのに役立ちます。
■ 野菜から出た水分だけで食べるのが一般的だそうですが、焦げ付かないようにだし汁や酒を入れてもOK。最後にうどんを入れて煮込みうどんにして食べるのもおいしいです。

（画像、作り方とも 自然ねっと様からお借りしました
http://www.shizen-net.com/taberu/kyodo/vol.8.html

普通、ネギマというと焼き鳥の長ネギと鶏肉を交互にはさんだ串ものを想像してしまいますが、このねぎま鍋の「ま」は魚の鮪の「ま」です。
四国出身のかみさんと結婚するまで知らなかったのですが地方の方はあまり鮪は食べないようですが関東では鮪を良く食べます。そんな江戸っ子の鍋です。

ねぎま鍋豆知識

葱鮪鍋（ねぎまなべ）、葱鮪汁（ねぎまじる）は鍋料理の一種で、字の如くネギとマグロを、出汁と醤油、日本酒で煮た料理である。

江戸時代にはマグロは赤身が好まれ、脂身の多い（現代に言うトロの）部分は余り物であった。これをネギと共に煮たもの（多くの場合は醤油味）が葱鮪鍋、吸物仕立にしたものが葱鮪汁である。赤身のように脂肪分が少ない部位は煮込むとパサパサになって口当たりが悪く、脂肪分の多い部位でつくったほうが美味しくなる。

戦前まではあまり上等とは言い難い下手（げて）の食べ物で、庶民的な料理であった。しかし昨今ではトロが好まれるようになり、それに伴って価格も高騰したことから庶民とは縁遠い存在となった。

俳句では冬の季題となっている。



材料（4人分）


マグロ（中トロ） … 400g
長ネギ … 2本
ミツバ … 1束
[A]
　だし汁 … 5カップ
　醤油 … 1/2カップ
　みりん … 1/4カップ
　砂糖 … 大さじ4

粉山椒 … 適量


1. マグロは7〜8mm厚さのそぎ切りにします。

2. 長ネギは長さを半分に切り、グリルで焼き色がつくまで焼きます。　両面焼きグリル　強火約3分　片面焼きグリル　強火約4分　返して約2分

3. （2）を1cm厚さの斜め切りにし、ミツバは5cm長さに切ります。

4. 鍋にAを合わせて煮立て、（3）を入れ、マグロも入れてサッと煮ます。好みで粉山椒を振っていただきます。


アドバイス

残った汁に茹でたそばを入れてもよいでしょう。

画像、作り方ともYahoo!グルメ様からお借りしました。http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/U000826/

石川県の鍋料理「いしる鍋」の画像を探すのに苦労しました。ビン詰めの「いしる」の画像は有るのですが鍋の画像がありません、やっと探し当てたのですが要は定番的なものがないのだと思います。「いしる」を使った鍋ということだと思います。

いしる豆知識

魚を塩とともに漬け込み、自己消化、好気性細菌の働きで発酵させたものから出た液体成分が魚醤で、黄褐色〜赤褐色、暗褐色の液体である。熟成すると、特有の香りまたは臭気を持つが、魚の動物性蛋白質が分解されてできたアミノ酸と魚肉に含まれる核酸を豊富に含むため、濃厚なうま味を有しており、料理に塩味を加えるとともに、うま味を加える働きが強い。また、ミネラル、ビタミンも含んでいる。

日本では、近代的な食生活において塩分濃度が高く風味が独特のため一般家庭での使用は減っていたが、いくつかの地方に魚醤を用いる文化が残っており、郷土料理などに利用されている。秋田のしょっつる（塩汁）、能登のいしる（魚汁）、香川のいかなご醤油が製造されていた。


（材料）

大根
白菜
長ねぎ
しいたけ
えのき
（調理方法）

いしるを水で薄味に希釈する。
その中へ適当な大きさに切った大根、白菜、長ねぎ、しいたけ、えのきなどを入れて煮立てます。
野菜がやわらかく煮立ったら、お召し上がり下さい。
※輪島では、ホタテ貝の鍋に、細切りのなすと大根にイカや甘海老、ぶりなどの魚介類を入れで煮込む「いしるの貝焼き」なども紹介されているようです。



大根
白菜
長ねぎ
しいたけ
えのき
（調理方法）

いしるを水で薄味に希釈する。
その中へ適当な大きさに切った大根、白菜、長ねぎ、しいたけ、えのきなどを入れて煮立てます。
野菜がやわらかく煮立ったら、お召し上がり下さい。
※輪島では、ホタテ貝の鍋に、細切りのなすと大根にイカや甘海老、ぶりなどの魚介類を入れで煮込む「いしるの貝焼き」なども紹介されているようです。

（材料）

大根
白菜
長ねぎ
しいたけ
えのき
（調理方法）

いしるを水で薄味に希釈する。
その中へ適当な大きさに切った大根、白菜、長ねぎ、しいたけ、えのきなどを入れて煮立てます。
野菜がやわらかく煮立ったら、お召し上がり下さい。
※輪島では、ホタテ貝の鍋に、細切りのなすと大根にイカや甘海老、ぶりなどの魚介類を入れで煮込む「いしるの貝焼き」なども紹介されているようです。

画像作り方とも北陸農政局　消費・安全部　地域第二課輪島庁舎のホームページからお借りしました。http://www.hokuriku.maff.go.jp/policy/food/riceland2005/tumami35.html

おでんは子供の頃から慣れ親しんだ鍋のひとつです。ただ名称は違っても各地に同じような料理は存在すると思いますがここでは関東のおでんをご紹介します。


おでん豆知識

室町時代に出現した味噌田楽、田楽と言われる食物が原型である。古く田楽と呼ばれた料理には、現在の味噌田楽および田楽である具を串刺しにして焼いた「焼き田楽」のほか、具を茹でた煮込み田楽があった。のち、煮込み田楽が女房言葉で田楽の「でん」に接頭語「お」を付けた「おでん」と呼ばれるようになり、単に田楽といえば焼き田楽をさすようになった。その後、江戸時代にそれまでの溜りから濃口醤油が発明され、醤油味の濃い出汁で煮た「おでん」がつくられるようになった。それが関西に伝わり「関東炊き」、「関東煮（だき）」と言われる。

関東炊きと関西で言われるような濃い味付けのおでんは余り見かけなくなったような気がします、東京で「お多幸」という店がありますが、薄味の方が主流になっていると思います。（管理人）

長野県 - 飯田地方では、醤油の出汁で煮た一般的なおでんに、ネギダレ（みじん切りにしたネギを醤油に漬け込みネギのエキスにより粘り気の出たタレ）をかけて食べる。人気の具は豆腐である。

静岡県 - 静岡市葵区の繁華街にはおでん店だけが軒を連ねる飲食店街があったり、多くの駄菓子屋でもおでんを販売している。また静岡県のおでん自体も濃口醤油を使い牛スジ肉でだしを取った黒いつゆが特長で、はんぺんは焼津産の黒はんぺん、すべての具に竹串を刺してあるのが特徴で、上に「だし粉」と呼ばれるイワシの削り節や鰹節、青海苔をかけて食べる。これは「静岡おでん」(発音は静岡市周辺での「静岡」の読まれ方にならって『しぞーかおでん』)と呼ばれている。

愛知県 - 地元のどて煮をヒントに八丁味噌をベースにした「味噌おでん」がある。ダイコン、こんにゃく等の定番の具の他に豚バラ肉が入っている。味噌味の染みた卵をご飯の上に乗せて食べるのが特徴。

兵庫県姫路市 - からしの代わりにしょうが醤油をかけて食べる。

香川県 - うどん屋では、必ずと言っても良いほど副食として販売されており、客は注文したうどんが出来上がるまでの間などに、甘辛い味噌をつけて食べる。このおでんに使われるダシはうどんに使うダシと共通であることが殆どである。


材料（５〜６人分）

はんぺん（大判） 1枚
焼ちくわ 1袋
揚ボール 1袋
そのまま便利ごぼう巻（または、そのまま便利いか巻） 1パック
魚河岸あげ 1パック
紀文つみれ 1パック
すじ 1パック
結び昆布 4本
こんにゃく 1枚
大根 1/3本
ゆで卵 5〜6個
Ａ.おでん汁の素 顆粒なら3袋
　水 3リットル
辛子 適宜
1. はんぺんは三角に4等分にし、焼ちくわは長さを半分に切ってから斜めに切る。
２.こんにゃくは両面に細かく包丁で切りめを入れて（かくし包丁）、食べやすい大きさに切り、さっとゆでておく。
３.大根は2cm厚さに切り、下茹でする。
４.鍋にＡを入れ、結び昆布、大根、こんにゃく、ゆで卵を加えて火にかけ、沸騰したら弱火にして約20分煮る。
５.4に焼ちくわ、つみれ、すじを加え、さらに約15分煮る。
６.5に揚ボール、ごぼう巻、魚河岸あげを加えて約15分煮る。
７.最後にはんぺんを加えて汁をかけながら温め、ふっくらしたら火を止める。

（画像、作り方とも「紀文おすすめレシピおでん」
　　　http://www.kibun.co.jp/recipe/oden/oden01.html　　からお借りしました）

山梨県の鍋料理といえばほうとうでしょう。
以前仕事で山梨県の石和という温泉街に良く行きましたが、必ずほうとうが出てきました。

ほうとう豆知識

ほうとうは山梨県（甲斐国）全域で作られる郷土料理。ひもかわうどんを野菜と共に味噌仕立ての汁で煮込んだ麺料理の一種。

北関東でも比較的山梨県寄りである群馬県および埼玉県内には類似した醤油味の煮込み麺料理「おっきりこみ」「煮ぼうとう」があり、この地域において広範な平打ち麺文化が形成されていると言える。

なお、地元の山梨県ではほうとうについて「うどん」としては認識されていない。

麺を湯掻くことなく、生麺の状態から煮込むところに特色がある。

味噌仕立ての汁に具のカボチャを煮崩して溶かしたものは美味であるとされる。具はカボチャやさといも、じゃがいも、さらにニンジンや白菜、ネギ、シイタケ、シメジなどのキノコ類、豚肉、鶏肉などを好みで入れる。基本的に食材を選ばない性質から、「武田信玄の陣中食」に起源を持つとする説があるが真偽は不明である。「陣中食」として小麦粉と味噌だけを持参し、具を近所で調達したという説を押す向きもある。


・ほうとう生うどん（or太い生うどん） 4玉
・かぼちゃ 1/4個
・里芋 8個
・大根 1/4本
・長ねぎ 1本
・油揚げ 1枚
・スウィートコーン 1/2缶
・味噌 120ｇ
・もち 8個
・「ミツカン 寄せ鍋つゆストレート」 1袋


(1)かぼちゃは1ｃｍ程度の厚さに切り、大根は短冊切り、長ねぎは斜め切りにする。
(2)里芋は茹でこぼしてぬめりをとって食べやすい大きさに切る。油揚げは油抜きして1ｃｍ程度の幅に切る。
(3)鍋に「ミツカン 寄せ鍋つゆストレート」を入れ煮立て、（１）、（２）を入れる。
(4)煮立ったら弱火にしてアクをとり、半分くらいの味噌を溶き入れる。
(5)ほうとう生うどんの粉をふるい落としてから鍋に入れ、油揚げと残りの味噌を溶き入れ、しばらく煮込む。火が通ったらもち、スウィートコーンを加えていただく。


作り方は「ミツカン家族に受ける鍋プロジェクト」http://www.mizkan.co.jp/nabe/pro/hurusatonabe/area07/nabe03/index.htmlよりお借りいたしました。

茨城県の鍋料理といえばあんこう鍋でしょう。私も学生時代の友人が茨城にいまして、勤務先の寮であんこう鍋をご馳走になった経験があります。
料理人によってこだわりがあるそうですがなんでも水を使わない鍋だと言っていました。確かドロットした感じでした。

あんこう豆知識

肉食性で、口が大きく、歯が発達している。口の上には棒状の突起がついており、これを動かして獲物をおびき寄せる。ふつうは他の魚だが、たまに水面に出て海鳥を襲うこともある。
体全体が柔軟性に富み、粘りがあるため、普通の魚と異なり「つるし切り」という独特の方法で捌かれる。つるし切りは、下あごにフック（鉤）をかけて体をつるし、アンコウの口から水を流し込んで胃を膨らませ、柔らかい胴体に張りがでたところを解体する方法である。

肉の他に、皮、胃、肝臓、卵巣、えら、ヒレが食用にされ、一般に「七つ道具」と呼ばれる。

一般には七つ道具と野菜を味噌または醤油味で調味したアンコウ鍋として供される。特に肝臓はアンキモと呼ばれ、ポン酢にもみじおろしで食べるが、美味として珍重される。


材料（4人分）


アンコウ（鍋用切り身） … 600〜700g
ゴボウ … 1本
シメジ … 1パック
白ネギ … 2本
セリ … 1束
豆腐 … 1丁
糸コンニャク … 大1袋
ゆでうどん（又はゆでそば玉） … 2〜3玉
[薬味]
　刻みネギ … 大さじ8
　ユズ … 2〜3個
　七味唐辛子（又は一味唐辛子） … 少々
[合わせだし]
　水 … 1200〜1500ml
　昆布 … 2枚（10cm角）
　酒 … 150ml
　みりん … 大さじ5
　砂糖 … 大さじ2
　しょうゆ … 大さじ5
　みそ … 大さじ1


1. アンコウはサッと熱湯（分量外）につけ、すぐに水（分量外）に取り、水切りする。

2. ゴボウはたわしできれいに水洗いし、長めのササガキにして水に放ち、アク抜きをして水気をきる。シメジは石づきを切り落とし、小房にわける。白ネギは3cmの長さに切る。セリは根元を切り落とし、きれいに水洗いし、4cmの長さに切る。豆腐は8等分に切る。糸コンニャクはザルに上げて水切りし、食べやすい長さに切り、たっぷりの熱湯（分量外）に通して臭みを取り、ザルに上げる。

3. ＜合わせだし＞をひと煮立ちさせる。＜薬味＞のユズは横半分に切る。

4. 土鍋に＜合わせだし＞を入れ蓋をして強火にかける。

5. 煮立ったら蓋を取り、アンコウや野菜を入れ、煮えた物から各自の取り鉢に煮汁と共に取り、お好みの＜薬味＞で頂く。

6. 最後に残った美味しいおだしで、うどん、又はそばをゆでて頂く。日本酒が合いますね！


アンコウはサッと熱湯に通して汚れを落とすのと同時に生臭さを落とし、熱がアンコウの身に入り過ぎないように水に取って冷やします。水につけたままにすると水っぽくなりますのでザルに上げて下さい。
（画像、作り方ともYahoo!グルメhttp://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/E901501/からお借りしました。

新潟県の「のっぺ汁」はのっぺい汁とも言われお正月には欠かせない料理だそうです。雑煮の類なのでしょうね、ただ面白いのは冷まして食べる方が多いと聞きました。冬なのにどうしてなのでしょうね。

のっぺい汁


材料（4人分）


里芋　4個
鶏もも肉　1/2枚
大根　200g
万能ねぎ　3本
人参　60g 水　4カップ
干ししいたけ　2枚
薄口醤油　大さじ2
干し貝柱　20g
塩　小さじ　1／4
こんにゃく　1/3枚
水溶き片栗粉
油揚げ　1/2枚
（片栗粉大さじ1、水大さじ2）

　
作り方

1. 分量の水に干ししいたけと干し貝柱を入れて柔らかくなるまでつけておく。どちらも柔らかく戻ったら干ししいたけはそぎ切り、貝柱はさいておく。つけ汁はだし汁に使う。
2. 里芋は皮をむき一口大の乱切りにして塩をふってもみ、ぬめりをとって水洗いしておく。
3. 大根、人参はいちょう切り、こんにゃく、油揚げは短冊切り、鶏もも肉は一口大、万能ねぎは斜め切りしておく。
4. だし汁に万能ねぎ以外の材料を入れ野菜が煮えるまでよく煮る。途中、アクを丁寧に取る。調味料を加えて仕上げる。水溶き片栗粉でとろみをつけ最後に万能ねぎを加える


（画像、作り方とも「自然ねっと」からお借りいたしました。　　　　　　　　http://www.shizen-net.com/taberu/kyodo/vol.5.html

牡蠣といえば海のミルクといわれるくらい栄養豊富な食材ですね。牡蠣は鍋だけでなくフライにしてもとても好きですね。牡蠣といえば広島と宮城県が有名ですがマツシマでの牡蠣の養殖の歴史は２７０年前からと古いそうです。また、一般にカキとして認識されているマガキの場合は、秋〜冬にかけてが旬とされており、英名に R のつかない月、すなわち May, June, July, August の 5, 6, 7, 8月は産卵期であり食用には適さないと言われていますね。

牡蠣の豆知識は材料のリンクから見てください。


材料（２〜３人分）

マガキ 300〜400g

白菜 ６枚

ねぎ（仙台曲りねぎ） ３本

にんじん 少量

しいたけ ３枚

えのきだけ １把

春菊 1/2把

だし汁 適宜






（1） 白菜はざく切り、ねぎは斜め薄切り、にんじんは輪切りにして飾りを入れ、しいたけは傘に包丁を入れる。

（2） 鍋に白菜をしいて材料を盛る。

（3） だし汁を注いで火にかけ、材料に火が通ったら、みそを入れていただく。またはポン酢じょうゆと薬味（大根おろし、赤唐辛子粉、ねぎ）で。


宮城県シーフードミヤギステーション

特記事項　みそ味は、仙台みそに１割量のみりん、酒少々をまぜあわせたもので、みそ汁を作るときの３倍弱くらいの濃さを目安とする。

（画像は食材王国みやぎ様http://umamiya.web.fc2.com/00osusume.htm
作り方はＪＦ-ＮＥＴ様http://www.jf-net.ne.jp/jf-net/syun/recipedb/RecipeShowData.asp?RecipeID=1046からお借りいたしました）

山形県の鍋料理といえば有名な芋煮会の芋煮汁ですね。
どうして家の中で食べないでアウトドアで食べるようになったのでしょうね、ちょっと不思議ですよね。それと庄内風と内陸風があるというのも面白いですね。

芋煮会豆知識

江戸時代、米の不作に備えてサトイモもつくられていたが、サトイモの収穫時期に合わせて「芋煮会」の原型とみられることが農村部で行われていた。野外で集団で鍋料理を囲む収穫祭的な意味合いの行事であったが、村をあげてのものであったという記載はなく、少人数で行い、また、現在のように「河原」で行うとは限らなかった。

「芋煮会」の原型が行われた背景として、米もサトイモも熱帯アジアを原産とする作物であるが、米は容易に保存出来たのに対し、寒冷地の東北地方で食用のサトイモを越冬させるには囲炉裏や屋根裏などの温度が高いところで保温が必要だったため、厳冬期前に消費する意味合いもあったと考えられる（種芋は穴を掘って地中に保存）。青森県に「芋煮会」がないのは、当時のサトイモの栽培限界より北にあったこと、関東地方以南で見られないのには、サトイモの保存が容易であったことなどが考えられる。

芋煮会は秋の収穫祭の意味合いがあったのですね（管理人）

山形の秋といえば「芋煮会」

●山形庄内風〜味噌仕立ての芋煮汁

（５人分） 里芋（洗い里芋） 600g
豚バラ肉 400g
こんにゃく 1枚
油揚げ（厚揚げ） 1枚
笹がきごぼう 1袋
長ねぎ 2本
しめじ 1パック
酒 少々
砂糖 少々
しょう油 少々
味噌 適量
だしの素 少々



●山形内陸風〜しょう油仕立ての芋煮汁

（５人分） 里芋（洗い里芋） 600g
牛バラ肉 400g
こんにゃく 1枚
笹がきごぼう 1袋
長ねぎ 2本
しめじ 1パック
酒 少々
砂糖 少々
しょう油 適量
だしの素 少々



内陸風芋煮汁の作り方
1 里芋は皮をむき、食べやすい大きさに切る。
2 牛肉も食べやすい大きさに切る。
3 こんにゃくは食べやすい大きさに手でちぎり、長ねぎは斜め切りにする。
4 しめじは石づきを落とし、食べやすい大きさに小分けする。
5 鍋に水を入れ､里芋を入れて火にかけ、アクを取りながら煮る。
6 こんにゃくとごぼうを加え、さらに煮る。
7 牛肉としめじを加え、火を通す。
8 里芋が柔らかく煮えたら、酒・砂糖・しょう油・だしの素の順に入れ、お好みに合わせて味を整え、一煮立ちさせる。
9 最後に長ねぎを加え、ねぎに火が通ったら出来上がり。


〜おいしい芋煮のコツ〜
● 里芋は一度ゆでてから
　 材料の里芋は、洗い里芋を使うのがお手軽ですが、皮つきの里芋を使うときのコツは…。
新鮮でおいしい芋ほどぬめりが強く、皮をむくとき手がかゆくなるものです。土をきれいに落とし、さっと茹でてからむくようにしましょう。

● お肉に下味をつける
　 お肉に酒をからめると、肉独特の臭みを消して、やわらかさを増します。






庄内風芋煮汁の作り方
1 里芋は皮をむき、食べやすい大きさに切る。
2 豚肉も食べやすい大きさに切る。
3 油揚げ（厚揚げ）は油抜きし、さいの目切りにする。
4 こんにゃくは食べやすい大きさに手でちぎり、長ねぎは斜め切りにする。
5 しめじは石づきを落とし、食べやすい大きさに小分けする。
6 鍋に水を入れ､里芋を入れて火にかけ、アクを取りながら煮る。
7 こんにゃくとごぼうを加え、さらに煮る。
8 豚肉と油揚げ、しめじを加え、火を通す。
9 里芋が柔らかく煮えたら、酒・砂糖・しょう油・味噌・だしの素の順に入れ、お好みに合わせて味を整え、一煮立ちさせる。
10 最後に長ねぎを加え、ねぎに火が通ったら出来上がり。

（画像、作り方共にエーコープ「庄内食の歳時記」からお借りしました。

　　http://www.acoop-shonai.co.jp/saijiki/autumn_1.html

岩手県を代表する鍋料理は「どんこ汁」です。「どんこ」ってどんな食べ物だか想像つきませんね。地方色満載って言う感じがします、さて、「どんこ汁」ってどんな料理なのでしょう。

どんこ豆知識

　三陸沿岸でよく獲れるエゾイソアイナメ（呼称:どんこ）は、脂肪分が多くなる冬が旬で味噌汁や鍋物として好まれている。陰暦10月20日の恵比寿講には、尾頭つきのどんこ汁を神前に供え豊漁を祈願した。気仙地方では現在もこの習慣が続いている。また、白身で淡泊な味は産後の肥立ちに良いとされ、体力回復の料理として食べられてきた。

エゾアイナメ Hexagrammos stelleri

全長30cmほど。尾びれが角ばっていて、中央部が切れこむ。日本海北部からアメリカ北部まで、北太平洋とその縁海に広く分布する。


■ 材料 （4人分）
どんこ2尾
大根80g
人参60g
豆腐1丁
じゃがいも2ケ
ねぎ1本
味噌 適量
　　
■ 作り方
1. 大根・人参は大きめのささがきにし、じゃがいもは薄めに切る。
2. 野菜類を煮る。
3. どんこは薄い塩水で洗ってぬめりを取り、こけらを落としぶつ切りにしておく。肝臓は捨てないで取っておく。
4. 野菜類が七部どおり煮えたら、どんこの切り身と肝臓をいれて静かに煮込む。
5. 豆腐を加える。
6. 味噌味で調味し、ねぎを加える。

（画像、作り方とも「いわての生活文化」からお借りしました）
　　http://www.bunka.pref.iwate.jp/seikatsu/ryouri/shousai/ryouri_011.html

本州の最北端青森県には「じゃッぱ汁」という鍋があるそうです。これもまだ頂いた事がありません。どんな鍋なのでしょうか。

じゃっぱ豆知識

「じゃっぱ」とは、共通語で言う「雑把」の意味であり、通常は魚を三枚に下ろしてのこった頭や内臓、身の付いた骨を総称して指し示す津軽弁である。共通語では内臓以外の部分も含めた広義の「あら」に対応する。

じゃっぱ汁豆知識

じゃっぱ汁は、この「じゃっぱ」をぶつ切りにして具とし、他の野菜などを加えて煮込んだ塩や味噌仕立ての汁を差し、主にタラや鮭のじゃっぱ汁が一般的である。多くは塩仕立ての味付けが多い。共通語ではあら汁と呼んでも差し支えない。
身（魚肉）だけよりも、非常にこくのある出汁がえられ、地元では人気の高い郷土料理である。

鱈のじゃっぱ汁

鱈を頭、内臓、身に分け、大根、白菜、コンニャク、豆腐などと煮、味噌で味付けした汁で冬の浜料理のひとつ。

納屋で料理されたじゃっぱ汁
鱈は青森を代表する冬の魚。正月は俗に鱈正月と呼ばれ、大きな鱈を一匹丸ごと買って正月料理一式を用意する。鱈が大漁の時は、浜で待つ女たちがお祝いに鱈のじゃっぱ汁を作ったものだった。浜で鱈をさばき、納屋で自家製の味噌で料理する。雪のちらつく寒い夜などには、身体が芯からあったまりこたえられない冬の料理。


材料(5人分)
鱈1尾
大根1/2本
白菜1個
コンニャク4枚
豆腐2丁
ネギ2本
味噌適量

調理手順

大根は薄く切り、煮る。
大根がやわらかくなったら、薄く切ったコンニャクと大きめに切った白菜を(1)に入れる。
味噌を入れ味を整える。
鱈を頭、内臓、身に分け、ぶつ切りにして(3)に入れる。
煮立ってきたら、薄切りにした豆腐と長めに切ったネギを入れる。

（画像、作り方などは青森県の観光情報郷土料理のページからお借りしました。http://www.aomorishokoren.or.jp/kanko/cooking/tsugaru.html

秋田県の鍋料理にはきりたんぽ鍋ともう一つ「しょっつる鍋」がありますね。残念ながら管理人は本場の「しょっつる鍋」を食べた事がありませんが、まさにこの鍋は地元に行って食べる鍋だと思います。

しょっつる豆知識

ハタハタを塩漬けにして発酵させたものは「しょっつる」（塩魚汁または塩汁）と呼ばれる魚醤となる。これを用いて、ハタハタ、野菜、豆腐などの「しょっつる鍋」をつくる。しょっつるは「塩魚汁」がなまった言葉。
その魚醤の上澄みを使って鍋にします。

ハタハタ豆知識

ハタハタ科に属する魚。別名、カミナリウオ。体長20 cm 程になり、水深0 〜約550 m までの泥や砂の海底に生息する深海魚である。
秋田県の県の魚に指定されている。秋田県では雷の鳴る11月ごろに獲れるのでカミナリウオの別名で呼ばれる。一般にハタハタは漢字では「鰰」と書くが、上記の理由から、「」（魚偏に雷）と書く場合もある。また、冬の日本海の荒波の中で獲りにいくことが多いから「波多波多」と書くこともある。
卵は「ブリコ」と呼ばれる。ハタハタ漁の時期、雌の多くは、直径2-3mmの卵をたくさん腹に抱えている。生のハタハタを焼いた場合、この卵の固まりをかじると口の中で小気味よくプチプチとはじけて旨味が広がる。塩漬けや味噌漬けにして保存したハタハタの場合、卵の皮がゴムのように硬くなり、噛むとあごが疲れるくらいになる。このくらい皮が硬くなると、噛んだ時の音が「ブリッブリッ」という鈍い音になる。これが「ブリコ」と呼ばれるゆえんである。


[材料]　
はたはた
白菜
生しいたけ
糸こんにゃく
ねぎ
豆腐
セリ
ゴボウ
しょっつる

野菜は３cmくらいの長さに切る（ゴボウはささがきにして、あく抜きををする）。

和風だし600ccに対して、しょっつる30ccの割合で鍋に入れる。（味見をしながら好みの濃さにして下さい。）和風だしの作り方は、下にあります。

左の写真のように材料を入れ、煮立ててアクを取る。あまり煮すぎないように。ブリコがおなかからはみ出してくる程度で食べ頃です。

食べ終わったら、ごはんを入れておじやを作りましょう。

鍋料理の基本だしの作り方
鍋に水１０カップを入れ火にかけ、きつく絞った濡れ布巾で両面をふいたダシ昆布を入れて、箸でゆっくりと動かす。

鍋のふちが煮立ちはじめたら、昆布を引き上げます。グラグラ煮立ててしまうと、昆布くさくなり、味が落ちてしまいます。

煮立つ前に鰹節をひとつかみ入れて冷まし、鰹節をこして出来上がり。

（画像、作り方は男鹿海鮮倶楽部様からお借りしました）http://www.oodate.or.jp/user/shimoda/resipi/Rhatahata.htm

秋田県の鍋といえばきりたんぽ鍋でしょうか。
私はラーメンが好きで色々なお店を食べ歩きしていました。ある時比内地鶏からダシをとったというラーメンに出会ってその濃厚でいてアッサリしたスープにビックリして比内地鶏のファンになってしまいました。
その比内地鶏を使った鍋ですから美味しくないわけが有りませんね。

たんぽ豆知識

たんぽ
切る前の段階でのきりたんぽのことをさし、ほとんどの人がこれを「きりたんぽ」と思い込むが、切っていないので「たんぽ」という。「たんぽ」とは本来、稽古用の槍につける綿を丸めて布で包んだものを指し、杉の棒にご飯を巻き付けたところがたんぽをつけた槍（たんぽ槍）に似ていることからその名が付いた。

比内鳥（比内地鶏）豆知識

比内鳥
比内鶏（ひないどり）は、秋田県北部の米代川流域を中心に、古くから飼育されてきた家禽。首が長く鶏冠は小さい。日本各地の地鶏は東南アジアや中国などの近隣諸国から渡ってきた鶏が自然交配して形成されていったと考えられているが、比内鶏は縄文時代以前から比内地方に存在した日本固有の種であり、野鶏に近く品種改良もされていない貴重な存在である。そのため1942年（昭和17年）7月21日に国の天然記念物に指定された。それにより食用できなくなってしまい、比内鶏の特長を受け継ぐ、比内地鶏が開発された。比内地鶏は、比内鶏とロードアイランドレッド種を掛け合わせたもの。秋田郷土料理のきりたんぽには欠かせない食材である

比内地鶏
薩摩地鶏、名古屋コーチンと並んで三大地鶏に数えられる。 比内鶏の特長を受け継がせるためパートナーとして数百の鶏の中から選び抜いたのがロードアイランドレッド種であった。雄の比内鶏と雌のロードアイランドレッドを掛け合わせた一代限りの雑種Ｆ１を品種として固定したのが比内地鶏である。比内鶏は体が小さく繁殖力も弱いため必ずしも食用には向いていなかったが、大型で繁殖力が強いロードアイランドレッドと掛け合わせたことにより比内地鶏ではこの問題を解決している。肉質は「歯ごたえはあるが加熱しても固くなり過ぎず、肉の味が濃い」「濃厚な脂の旨み」など比内鶏の特長を色濃く受け継いでいる。 食用に出荷される比内地鶏は「一坪につき1〜1.5羽」の土地を確保すること、放し飼いすること、180日程度の長期飼育などが義務づけられており、経費も全て「比内地鶏専用口座」を通すことなど厳格な規定が存在する。当然これは比内地鶏の品質を維持することや偽物への対策にもつながっている。 また、比内地方の黒土を主とした土壌はその性質から鶏を美味に育てるのに非常に適しており、同じ種の鶏でも比内地方で育てると美味になるという。



材料（4人分）


きりたんぽ … 3〜4本
鶏もも肉 … 1〜1.5枚
白菜 … 1/8株
ゴボウ … 2本
水煮タケノコ … 1本
白ネギ … 2〜3本
マイタケ … 2パック
セリ … 1束
糸コンニャク … 1袋
[合わせだし]
　固形チキンスープの素 … 2個
　酒 … 大さじ6
　みりん … 大さじ3
　しょうゆ … 大さじ4
　水 … 1200〜1500ml

柑橘汁 … 大さじ3
一味唐辛子 … 適量


1. きりたんぽは斜めに2〜3つに切る。鶏肉はひとくち大に切り、白菜は根元を切り落とし葉はザク切りに、軸は削ぎ切りにして、水洗いし水気をきる。柑橘汁を搾っておく。ユズ、スダチ、レモンなどのブレンド汁も美味しいです。柑橘の酸味が苦手な方は、みかんの搾り汁を加えれば甘酸っぱくて美味しいですよ。

2. ゴボウはタワシできれいに水洗いし、ササガキにして水（分量外）に放ち、アクを抜き水気を切る。水煮タケノコは縦にクシ切りにし、白ネギは1cm幅の斜め切りにする。マイタケは石づきを取り食べやすい大きさにさばき、サッと熱湯（分量外）を掛ける。

3. 糸コンニャクは食べやすい長さに切って熱湯（分量外）でゆで、ザルに上げる。＜合わせだし＞を鍋に入れて火にかけ、固形チキンスープの素を煮溶かす。セリは水洗いして根元を切り落とし、4cmの長さに切る。


4. 鍋に＜合わせだし＞を入れて火にかけ、煮立ってきたらゴボウと鶏もも肉を加える。

5. 再び煮立ったら他の具を加える。


6. 取り鉢に煮えた具と煮汁を取り、お好みで柑橘汁、一味唐辛子を振り掛けて頂く。きりたんぽは早くから入れると、煮崩れてしまいますので、注意して下さい。

鍋画像、レシピともYahoo!グルメ 様よりお借りしました　　　　　　　　　　　　http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/E901510/